Ingrédients

• 800 g à 1 kg de veau (épaule/jarret en morceaux)
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 gros oignon (ou 2 petits)
• 2 gousses d’ail
• 1 carotte (optionnel, en dés)
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 400 g de tomates concassées (ou pulpe)
• 200 ml de bouillon de volaille (ou eau)
• 150 ml de vin blanc (optionnel, ou remplacer par bouillon)
• 2 c. à c. d’origan séché (ou herbes italiennes)
• 1 feuille de laurier (optionnel)
• 1 c. à s. de persil ou basilic frais (pour finir)
• 80 à 120 g d’olives dénoyautées (vertes, noires ou mélange)
• Sel
• Poivre noir
• 1 pincée de sucre (optionnel si les tomates sont acides)

Étapes

1. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Saisir les morceaux de veau 3 à 5 min, en plusieurs fois, pour bien colorer. Réserver.
2. Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon (et la carotte si utilisée) 5 à 7 min jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Ajouter l'ail 30 secondes.
3. Incorporer le concentré de tomate et le faire roussir 1 min pour développer les arômes.
4. Déglacer avec le vin (si utilisé), gratter les sucs, puis laisser réduire 2 min.
5. Ajouter les tomates concassées, le bouillon, l'origan (et le laurier). Remettre la viande.
6. Couvrir et mijoter à feu doux 60 à 75 min, jusqu'à ce que le veau soit très tendre. Remuer de temps en temps.
7. Goûter : ajuster sel/poivre. Si la sauce paraît acide, ajouter une petite pincée de sucre.
8. Ajouter les olives en fin de cuisson et poursuivre 10 à 15 min pour les réchauffer sans les dessécher.
9. Si nécessaire, laisser réduire à découvert quelques minutes pour obtenir une sauce nappante. Parsemer de persil ou basilic frais et servir chaud.