Ingrédients

• 1/2 tête de porc
• 2 pieds de porc
• 2 queues de porc
• 500 g de viande de porc (echine)
• 3 verres de bon vin blanc (Gris de Toul ou Riesling)
• 1 bouquet garni
• 1 poireau
• 2 carottes
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• Sel, poivre
• 3 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1 bouquet de persil plat
• Vinaigre
• Farine

Étapes

1. Parez et nettoyez les pieds et queues de porc ainsi que l'échine. Mettez-les à dégorger 24 heures à l'eau très fraîche. Égouttez et citronnez toutes les parties.
2. Préparez une cuisson appelée « blanc ». Pour cela, dans une grande marmite, mettez dix litres d'eau; délayez la farine et l'ajoutez ainsi que tous les ingrédients : vinaigre, carottes, oignons cloutés de girofle, tête d'ail, poireau coupé en tronçons, laurier, thym, sel et poivre.
3. Plongez les pieds de porc, les queues de porc et l'échine dans cette cuisson richement aromatisée.
4. Faites prendre l'ébullition. La durée de cuisson est de 2 heures 30 environ à petit feu. Écumez régulièrement durant cette opération jusqu'à ce que les viandes se détachent des os.
5. Retirez les viandes de la cuisson, désossez-les et découpez-les. Versez la préparation dans un moule et laissez refroidir avant de démouler et de présenter le fromage de tête lorraine découpé devant les convives.