Ingrédients

• Gélatine - 1.5 feuilles
• Filets de saumon - 150 grammes
• Beurre demi-sel - 20 grammes
• Saumon fumé - 150 grammes
• Crème fleurette - 200 grammes
• Aneth fraîche - 1 brin
• Câpres - 1 cuillère à soupe
• Jus de citron - 1 cuillère à café
• Poivre blanc - 1 pincée
• Eau - 150 grammes
• Sel - 0.25 cuillère à café
• Piment d'espelette - 1 pincée
• Beurre demi-sel - 80 grammes
• Farine - 120 grammes
• Oeufs - 3
• Gruyère rapé - 80 grammes
• Ciboulette fraîche - 10 brins

Étapes

1. Mettre 1.5 feuilles de gélatine (3 grammes) dans un bol d'eau froide dans le bol du Thermomix.
2. Réserver pendant 15 min.
3. Mettre 150 grammes de filets de saumon (sans la peau ni arêtes) et coupés en morceaux de 4 cm environ dans le bol du Thermomix.
4. Ajouter 20 grammes de beurre demi-sel dans le bol du Thermomix.
5. Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
6. Cuire 10 min/100°C/vitesse 1.
7. Ajouter 150 grammes de saumon fumé dans le bol du Thermomix.
8. Ajouter 200 grammes de crème fleurette dans le bol du Thermomix.
9. Ajouter 1 brin d'aneth fraîche lavée dans le bol du Thermomix.
10. Ajouter 1 cuillère à soupe de câpres dans le bol du Thermomix.
11. Ajouter 1 cuillère à café de jus de citron dans le bol du Thermomix.
12. Ajouter 1 pincée de poivre blanc (à ajuster en fonction des goûts) dans le bol du Thermomix.
13. Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
14. Mélanger 20 sec/vitesse 6.
15. Essorer les feuilles de gélatine et les dissoudre dans un verre avec 2 cuillère à soupe d'eau bouillante avant de les ajouter dans le bol du Thermomix.
16. Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
17. Mélanger 1 min/vitesse 3.
18. Transvaser dans un récipient et réserver au frigo, filmé au contact pendant 04 h 00 min.
19. Préchauffer le four à 200°C.
20. Chemiser 2 plaques de cuisson (40 × 35 cm environ) de papier sulfurisé et réserver.
21. Mettre 150 grammes d'eau dans le bol du Thermomix.
22. Ajouter ¼ cuillère à café de sel dans le bol du Thermomix.
23. Ajouter 1 pincée de piment d'espelette dans le bol du Thermomix.
24. Ajouter 80 grammes de beurre demi-sel coupés en morceaux dans le bol du Thermomix.
25. Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
26. Cuire 4 min/100°C/vitesse 1.
27. Ajouter 120 grammes de farine dans le bol du Thermomix.
28. Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
29. Mélanger 20 sec/vitesse 4.
30. Racler les parois du bol avec la spatule
31. Réserver dans le Thermomix pendant 10 min.
32. Ajouter 3 oeufs dans le bol du Thermomix.
33. Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
34. Mélanger 40 sec/vitesse 4.
35. Racler les parois du bol avec la spatule
36. Ajouter 80 grammes de gruyère rapé dans le bol du Thermomix.
37. Ajoutez le couvercle avec le gobelet doseur
38. Mélanger 5 sec/vitesse 5.
39. Transvaser dans une poche à douille.
40. Dresser des petites boules (18 à 20 pièces) sur les plaques préparées en laissant 5 cm d'espace entre chaque.
41. Mettre dans le four pendant 22 min à 200°C. Ajuster la durée en fonction de votre four puis éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser sécher les choux à l'intérieur pendant 10 minutes supplémentaires.
42. Sortir les plaques du four et laisser refroidir complètement les choux sur une grille.
43. Mettre la mousse de saumon bien froide dans une poche à douille avec douille lisse. Une fois les choux complètement refroidis, les couper en deux horizontalement à l'aide d'un couteau à longue lame.
44. Garnir généreusement le centre de mousse de saumon.
45. Mettre 10 brins de ciboulette fraîche ciselées et (à ajuster en fonction des goûts) à répartir sur la mouse de saumon dans le bol du Thermomix.
46. Refermer avec le chapeau et servir immédiatement.