Ingrédients

• 1 tête de veau roulée et préparée par le boucher, environ 1,2 à 1,5 kg
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 2 c. à soupe de vinaigre
• Gros sel
• Grains de poivre
• 2 œufs durs
• 1 c. à soupe de moutarde
• 15 cl d'huile
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• 4 cornichons
• 1 c. à soupe de câpres
• 1 c. à soupe de persil ciselé
• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
• Sel
• Poivre du moulin
• 600 à 800 g de pommes de terre à chair ferme

Étapes

1. Déposez la tête de veau roulée dans une grande marmite et couvrez-la généreusement d'eau froide
2. Ajoutez les carottes épluchées, le poireau nettoyé, le céleri et l'oignon piqué des clous de girofle
3. Ajoutez le bouquet garni, le vinaigre, une bonne pincée de gros sel et quelques grains de poivre
4. Portez doucement à ébullition puis réduisez le feu afin de maintenir un léger frémissement
5. Écumez la surface si nécessaire, puis laissez cuire à feu doux pendant 2 heures à 2 h 30
6. Pendant la cuisson, faites cuire les œufs jusqu'à ce qu'ils soient durs
7. Écalez les œufs puis séparez les jaunes des blancs
8. Écrasez finement les jaunes dans un bol avec la moutarde et le vinaigre de vin
9. Versez progressivement l'huile tout en mélangeant constamment afin d'obtenir une sauce bien liée et onctueuse
10. Hachez finement les blancs d'œufs et les cornichons
11. Ajoutez-les à la sauce avec les câpres, le persil et la ciboulette
12. Salez légèrement, poivrez et mélangez délicatement
13. Réservez la sauce au frais jusqu'au moment de servir
14. Épluchez les pommes de terre puis faites-les cuire dans une casserole d'eau salée pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres
15. Égouttez les pommes de terre et gardez-les au chaud
16. Lorsque la tête de veau est parfaitement cuite, sortez-la délicatement du bouillon
17. Laissez-la quelques instants dans le bouillon chaud avant de la découper
18. Retirez la ficelle puis découpez-la en belles tranches épaisses
19. Disposez les tranches de tête de veau dans les assiettes
20. Ajoutez les pommes de terre vapeur ainsi que les carottes du bouillon
21. Servez généralement avec la sauce gribiche

Notes

• Laissez la tête de veau dans son bouillon chaud jusqu'au moment de la découper pour qu'elle reste tendre et moelleuse
• Préparez la sauce gribiche quelques heures à l'avance afin que les saveurs des cornichons, des câpres et des herbes se développent
• Pour une sauce légèrement plus fraîche, ajoutez quelques gouttes supplémentaires de vinaigre selon votre goût
• Servez avec des pommes de terre vapeur bien chaudes pour profiter pleinement de la sauce gribiche
• Un peu de persil frais au moment du dressage apporte une jolie touche de fraîcheur