Ingrédients

• 1,2 kg de jambonneau (avec os ou désossé si possible)
• 1,5 L d'eau (ajuster selon la taille de la casserole)
• 1 oignon jaune
• 2 carottes
• 1 petit poireau (ou 1/2 gros)
• 1 tête d'ail (ou 2-3 gousses)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil en tiges)
• 2 c. à soupe de gros sel (à ajuster selon préférence, ou 1 c. à soupe puis goûter le bouillon)
• poivre noir (au goût)
• 1 à 2 clous de girofle (optionnel)
• 1/2 botte de persil frais (environ 20-30 g), haché fin
• 1 petit oignon blanc ou cornichons (pour le service, optionnel)

Étapes

1. Laver et barder/nettoyer le jambonneau. Le placer dans une grande casserole, couvrir d'eau.
2. Ajouter l'oignon coupé, les carottes en gros morceaux, le poireau, la tête d'ail (ou 2-3 gousses) écrasée, les clous de girofle si désiré, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter à frémissements.
3. Laisser mijoter 2 h 30 à 3 h (selon taille) jusqu'à ce que la viande se détache facilement.
4. Retirer la viande à l'aide d'une écumoire. Laisser tiédir. Filtrer le bouillon et le dégraisser légèrement (pour une gelée plus claire).
5. Réduire le bouillon filtré de 1/3 si nécessaire pour obtenir une base plus 'gélifante'. Rectifier sel/poivre.
6. Désosser si besoin, puis couper ou effilocher légèrement pour un montage harmonieux. (La texture finale doit rester fondante et tranchable.)
7. Verser un peu de gelée/bouillon réduit dans un moule propre ou dans des portions. Parsemer de persil haché.
8. Placer le jambonneau dans le moule, tasser légèrement, puis recouvrir du reste de gelée jusqu'à hauteur.
9. Laisser refroidir à température ambiante 20-30 min puis mettre au réfrigérateur 4 à 8 h (idéalement une nuit) pour bien prendre.
10. Démouler et trancher en parts épaisses. Servir bien froid, avec persil frais et, si désiré, cornichons ou petits oignons.