Ingrédients

• 500 g de farine T45
• 20 g de levure boulangère fraîche
• 25 cl de lait entier ou demi-écrémé
• 70 g de sucre en poudre
• 2 gros œufs
• 125 g de beurre mou
• 1 pincée de sel
• 125 g de poudre de noisettes
• 125 g de sucre roux ou semoule
• 125 g de beurre pommade
• 1 œuf
• 2 à 3 cuillères à café de cannelle en poudre
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe de lait
• 50 g de sucre glace
• eau
• jus de citron

Étapes

1. Délayez la levure dans le lait tiède avec une cuillère à soupe de sucre. Laissez buller 10 minutes
2. Dans le bol du robot, versez la farine, le reste de sucre et le sel. Ajoutez les œufs et le mélange lait/levure. Pétrissez 5 à 10 minutes
3. Intégrez les dés de beurre mou petit à petit en continuant de pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et très élastique
4. Formez une boule, huilez légèrement le dessus et couvrez hermétiquement. Placez au réfrigérateur pour toute la nuit
5. Fouettez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez l'œuf, la poudre de noisettes et la cannelle. Mélangez jusqu'à obtenir une texture crémeuse
6. Dégazez la pâte froide et étalez-la au rouleau en un rectangle d'environ 40x50 cm
7. Étalez la crème de noisettes uniformément sur toute la surface
8. Roulez la pâte dans le sens de la longueur pour former un boudin bien serré
9. Découpez des tronçons d'environ 4 cm d'épaisseur
10. Disposez les escargots face coupée vers le haut dans un moule préalablement beurré, espacés d'environ 1 cm
11. Laissez lever à température ambiante sous un torchon pendant 45 min à 1h
12. Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez délicatement la brioche avec le jaune d'œuf mélangé au lait
13. Enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit uniformément doré
14. Dès la sortie du four, appliquez un filet de glaçage au pinceau sur le gâteau brûlant
15. Laissez reposer 10 minutes, puis démoulez délicatement en passant un couteau fin sur les bords
16. Laissez refroidir sur une grille
17. Après 15-20 minutes, appliquez une seconde couche de glaçage

Notes

• Un gâteau brioché en escargots, ultra-moelleux garni d'une crème généreuse aux noisettes et à la cannelle
• Le secret de sa mie filante incomparable réside dans sa pousse lente au réfrigérateur pendant toute une nuit
• Moule à manqué ou moule à charnière de 26 cm recommandé
• Le glaçage doit être fluide mais blanc, préparé avec du sucre glace mélangé à de l'eau et quelques gouttes de jus de citron ou une pointe de Kirsch