Ingrédients

• 1 kg de foie gras de canard cru (déveiné, idéalement frais)
• 18 g de sel fin (à ajuster selon le foie)
• 4 à 6 g de poivre blanc moulu
• 8 à 12 cl de cognac (selon intensité souhaitée)
• 1 g de muscade râpée (très légère, ou 1/2 g si vous aimez moins)
• 0,3 g de cannelle (option, en micro-dose)
• 0,2 g de poivre de la Jamaïque ou clou de girofle très finement moulu (option, infime)
• Option pour lisser : 1 à 2 c. à soupe de cognac ou de liqueur neutre (si besoin d’ajuster l’onctuosité)
• Option de finition : 150 à 200 g de graisse de canard fondue ou jus de cuisson (pour napper la surface une fois refroidie)

Étapes

1. Parer le foie gras : retirer les nerfs et déveiner si nécessaire. Dorer les morceaux sans les surchauffer (froid).
2. Assaisonner : mélanger 18 g de sel fin (à ajuster selon le foie), poivre blanc et épices douces (muscade + 0,3 g de cannelle en micro-dose en option). Ajouter progressivement au foie gras.
3. Incorporer le cognac : arroser et mélanger délicatement pour répartir, sans trop foisonner.
4. Laisser reposer 10 à 20 min au frais (temps d'imprégnation).
5. Préchauffer le four ou préparer le bain-marie. Remplir la terrine en tassant légèrement, sans casser les lobes. Lisser le dessus.
6. Cuire au bain-marie : enfourner la terrine couverte. Cuire jusqu'à une prise tendre (texture souple, pas sèche).
7. Refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur pour raffermir.
8. Mettre sous presse : ajouter un poids sur la terrine et laisser prendre au froid 12 à 24 h.
9. Démouler/tronçonner : trancher avec un couteau chaud et essuyé. En cas de besoin, napper finement la surface de graisse/gelée pour une finition brillante.
10. Servir très frais, idéalement après 24 à 48 h de repos total pour une coupe nette et un goût harmonisé.