Ingrédients

• 120g de beurre
• 80g de sucre glace
• 1 cuillère à café de vanille
• 25g de poudre d'amandes
• 1 pincée de sel
• 50g d'œuf (1 petit œuf)
• 200g de farine T55
• Une touche de colorant naturel rouge
• 300g de purée de fraises
• 250g de jus de citron frais
• 45g de sucre semoule
• 5g de pectine NH
• 15g de basilic frais
• 180g de fraises TAGADA
• 180g + 300g de crème liquide
• 90g de chocolat blanc
• 1 œuf
• 1 blanc d'œuf
• 50g de poudre d'amandes
• 180g de sucre semoule
• 22g de blancs d'œufs (= 1/2 œuf)
• 22g de farine T45
• jus de fraises
• poudre de fraises

Étapes

1. Crémez le beurre avec le batteur en le travaillant à la feuille
2. Ajoutez le sucre tamisé et la vanille
3. Incorporez l'œuf préalablement battu avec le sel et le colorant
4. Ajoutez la poudre d'amande et mélangez
5. Terminez en versant la farine et l'incorporez sans trop travailler la pâte
6. Formez une boule et lissez la
7. Réservez au réfrigérateur (2h environ)
8. Réalisez les fonds de tartelettes en abaissant la pâte sur une épaisseur de 2 mm
9. Puis formez six cercles de 8 cm de diamètre
10. Mettez les en coquilles sur un plaque avec papier de cuisson
11. Préchauffez le four à 170°C puis placez les fonds de tartelette (50 min environ)
12. Faites cuire à feu doux la purée de fraises avec les feuilles de basilic ciselées et le jus de citron pendant 5 min environ
13. Ajoutez le sucre et la pectine NH mélangés
14. Portez à ébullition puis retirez du feu et versez dans des empreintes demi-sphériques de 5 cm de diamètre
15. Plongez au congélateur 2h jusqu'à prise complète du mélange
16. Faites fondre les TAGADA dans 180g de crème liquide à feu doux
17. Versez sur le chocolat en 3 fois en remuant vivement entre chaque ajout afin d'émulsionner l'ensemble
18. Prélevez 300g de ganache TAGADA puis ajoutez les 300g de crème liquide bien froide et placez 1h au réfrigérateur
19. Réservez le reste de la ganache à température ambiante
20. Dans la cuve du batteur, fouettez vivement l'œuf avec le jaune d'œuf et la poudre d'amandes et les 180g de sucre glace pendant 15 min
21. Le tout doit blanchir et doubler de volume
22. Réservez en échange de côté
23. Fouettez les blancs d'œufs en neige avec le batteur
24. Quand ça commence à mousser, versez 75g de sucre en deux fois
25. Foutez pour obtenir des blancs fermes
26. Incorporez les blancs formés au mélange précédent avec une mayse
27. Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement
28. Coulez le tout sur une plaque de silicone graissée
29. Placez le biscuit joconde dans le four (200°C, 12 min)
30. Laissez refroidir à température ambiante puis découpez des disques de 55 cm de diamètre
31. Pochez la ganache sur les fonds de tartelette
32. Disposez un disque de biscuit joconde et imbibez-le de jus de fraises
33. Fouettez la ganache TAGADA bien froide jusqu'à obtenir une crème montée
34. Placez un dôme de fraise congelé sur le biscuit joconde puis pochez la ganache montée en dôme par-dessus
35. Terminez en saupoudrant de poudre TAGADA