Ingrédients

• 1,2 kg d'épaule ou de collier de veau
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni — thym, laurier, persil
• 1 gousse d'ail
• 200 g de champignons de Paris
• 15 petits oignons grelots
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 25 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'œuf
• Jus de ½ citron
• Sel et poivre du moulin

Étapes

1. Déposez le veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni, l'ail, du sel et du poivre. Portez doucement à ébullition, puis laissez mijoter 1 h 30 à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre. Filtrez et réservez le bouillon.
2. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Émincez le poireau. Faites-les cuire 15 à 20 minutes dans une partie du bouillon filtré.
3. Nettoyez et émincez les champignons. Faites revenir les champignons et les petits oignons grelots dans une noix de beurre jusqu'à obtenir une légère coloration.
4. Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez pour former un roux. Versez progressivement le vin blanc, puis le bouillon chaud en fouettant. Laissez épaissir doucement.
5. Remettez le veau, les carottes, le poireau, les champignons et les petits oignons dans la sauce. Laissez mijoter 10 minutes à feu très doux.
6. Hors du feu, mélangez la crème fraîche avec le jaune d'œuf et le jus de citron. Incorporez délicatement à la sauce sans la faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.