Ingrédients

• 4 paupiettes de veau (≈ 500 à 650 g)
• 300 à 500 g de champignons (Paris, girolles, pleurotes ou mix forestier)
• 1 échalote (ou 1 petit oignon)
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de vin blanc
• 20 cl de fond ou bouillon de volaille
• 10 à 20 cl de crème fraîche épaisse (ou semi-épaisse)
• 1 c. à soupe d’huile neutre
• 20 g de beurre
• 1 c. à café de thym (sec) ou quelques brins de thym
• 1 feuille de laurier (option)
• Sel fin
• Poivre noir
• 1 petite pincée de farine (option, pour épaissir) ou 1 c. à soupe de jus de champignons réduits

Étapes

1. Saler et poivrer les paupiettes. Faire chauffer huile + 10 g de beurre dans une cocotte. Saisir les paupiettes 2 à 3 min par face, puis réserver.
2. Dans la même cocotte, ajouter l’échalote (et éventuellement un peu d’ail). Faire suer 2 à 3 min. Ajouter les champignons émincés; cuire jusqu’à évaporation de l’eau et léger brunissement.
3. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire 2 à 3 min, puis ajouter thym (et laurier si utilisé) et le bouillon.
4. Remettre les paupiettes dans la cocotte. Couvrir et mijoter à feu doux 35 à 45 min, jusqu’à ce que le veau soit tendre.
5. Ôter le couvercle si besoin et laisser la sauce réduire légèrement. Incorporer la crème, laisser mijoter 5 à 10 min pour obtenir une sauce nappante.
6. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre). Si la sauce est trop liquide, laisser réduire ou lier avec une pointe de farine délayée dans un peu de bouillon (option), puis réchauffer 2 min.
7. Servir chaud : napper les paupiettes de sauce forestière avec les champignons, parsemer d’un peu de poivre/thyms si souhaité.