Ingrédients

• 1,5 kg choucroute crue lactofermentée
• 1 kg pommes de terre à chair ferme
• 600 g palette de porc fumée
• 600 g saucisses fumées et saucisses de Francfort assorties
• 200 g poitrine de porc fumée
• 200 g jambon fumé
• 1 gros oignon
• 1 gousse ail
• 300 ml vin blanc sec d'Alsace
• 300 ml eau ou bouillon non salé
• 6 unités baies de genièvre
• 2 unités feuilles de laurier
• 2 brins thym
• 6 grains poivre noir en grains
• 10 g persil plat

Étapes

1. Égoutter la choucroute et la goûter ; si elle est très acide, la rincer brièvement puis la presser sans la dessécher. Elle reste humide et ses filaments sont séparés.
2. Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux réguliers. Les morceaux ont une taille homogène.
3. Émincer l'oignon et écraser la gousse d'ail. Les aromates sont prêts à être ajoutés à la cocotte.
4. Détailler la poitrine fumée en morceaux et trancher le jambon fumé. Les morceaux sont suffisamment épais pour rester moelleux.
5. Faire revenir la poitrine fumée dans une cocotte à feu moyen. Elle commence à dorer et rend une partie de son gras.
6. Ajouter l'oignon et l'ail, puis les laisser cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et souple sans brunir.
7. Ajouter la moitié de la choucroute, les baies de genièvre, le laurier, le thym et le poivre. Les aromates sont répartis dans le chou.
8. Déposer la palette fumée, le jambon fumé et la moitié des saucisses sur cette première couche. Les viandes sont partiellement entourées de choucroute.
9. Recouvrir avec le reste de la choucroute, puis verser le vin blanc et l'eau ou le bouillon. Le liquide humidifie le fond sans immerger le chou.
10. Couvrir la cocotte et porter doucement à environ 95 °C. Le liquide frémit à peine.
11. Mijoter couvert à feu très doux pendant 75 minutes. La palette s'attendrit sous la fourchette et la choucroute devient souple.
12. Ajouter les pommes de terre autour des viandes. Elles sont régulièrement réparties dans la cocotte.
13. Poursuivre la cuisson couverte pendant 25 minutes à environ 95 °C. Les pommes de terre sont tendres au centre mais gardent leur forme.
14. Ajouter le reste des saucisses et maintenir la cocotte à environ 85 °C pendant 15 minutes, sans faire bouillir. Les saucisses sont chaudes à cœur et leur peau reste intacte.
15. Retirer les feuilles de laurier, goûter et rectifier prudemment l'assaisonnement. Le chou est moelleux, brillant et presque dépourvu de liquide libre.
16. Laisser reposer la cocotte couverte pendant 5 minutes. La chaleur se répartit dans les viandes et les pommes de terre.
17. Découper la palette et la poitrine, puis disposer la choucroute en dôme avec les pommes de terre, le jambon et les saucisses. Les viandes visibles ont des surfaces rosées à brun doré.
18. Parsemer de persil plat au moment de servir. Le bouquet vert contraste avec le chou crème à jaune pâle.