Ingrédients

• 2 homards cuits, d’environ 600 à 700 g chacun
• 2 échalotes moyennes, finement ciselées
• 40 g de beurre doux
• 120 ml de vin blanc sec
• 180 ml de crème fraîche entière
• 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
• 60 g de gruyère râpé
• 1 pincée de sel fin
• Poivre noir fraîchement moulu, selon mon goût
• Quelques brins de persil frais, pour le service

Étapes

1. Je pose les homards cuits sur une planche stable et je les coupe en deux dans la longueur. Je travaille avec un couteau solide et je protège mes mains avec un linge propre. Je retire délicatement la chair, sans déchirer les carapaces, puis je réserve celles-ci pour le dressage. Astuce du Chef : Je sèche les carapaces avec du papier absorbant avant de les garnir. Elles restent ainsi plus stables et ne rendent pas d’eau dans le plat.
2. Je retire les parties dures ou cartilagineuses, puis je coupe la chair en morceaux de taille régulière. Je vérifie chaque morceau avec les doigts pour repérer les petits fragments de carapace. Je réserve la chair dans un bol, sans la laisser près d’une source de chaleur. Astuce du Chef : Je garde les morceaux assez généreux pour sentir leur texture après le gratinage. Des cubes trop petits se mélangent à la sauce et perdent leur présence en bouche.
3. Je fais fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. J’ajoute les échalotes ciselées et je les fais suer quelques minutes, sans les laisser brunir. Je remue doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et légèrement translucides. Astuce du Chef : Je baisse le feu dès que les échalotes commencent à colorer. Une échalote brûlée apporte une amertume qui couvre les notes délicates du homard.
4. Je verse le vin blanc dans la casserole et je gratte le fond avec une cuillère en bois. Je laisse réduire jusqu’à ce qu’il reste environ la moitié du liquide. Cette réduction concentre les arômes et évite une sauce trop fluide au moment du remplissage.
5. Je baisse le feu, puis j’incorpore la crème fraîche et la moutarde. Je mélange jusqu’à obtenir une sauce lisse, puis je la laisse épaissir légèrement. Je goûte et j’ajoute le sel et le poivre avec mesure, car le fromage renforcera ensuite l’assaisonnement. Astuce du Chef : Je ne fais pas bouillir la crème à gros bouillons. Une chaleur douce épaissit la sauce sans la séparer et préserve la saveur vive de la moutarde.
6. Je remets les morceaux de homard dans la casserole et je les enrobe soigneusement de sauce. Je chauffe brièvement, juste assez pour les réchauffer, puis je retire la casserole du feu. Je répartis la préparation dans les carapaces réservées, en formant un joli dôme au centre. Astuce du Chef : Je remplis les carapaces au-dessus d’un plat allant au four pour récupérer les éventuelles gouttes. Je répartis aussi la sauce entre les deux moitiés afin que chaque bouchée reste moelleuse.
7. Je parsème le gruyère râpé sur chaque portion, sans couvrir toute la chair d’une couche épaisse. Je dispose les carapaces dans un plat stable, puis je préchauffe le gril. Je vérifie que la grille se trouve à une distance raisonnable de la résistance.
8. Je passe les homards huit minutes sous le gril, jusqu’à ce que le fromage soit bien doré. Je surveille la couleur sans quitter la cuisine, car chaque gril chauffe différemment. Je sers immédiatement, avec le persil frais ajouté au dernier moment. Astuce du Chef : Je ne laisse jamais la chair trop longtemps sous le gril, car elle devient vite caoutchouteuse. Huit minutes suffisent pour gratiner le dessus sans dessécher le homard.