Ingrédients

• 600 g beaufort, comté et emmental de Savoie râpés
• 300 ml vin blanc sec
• 1 pièce gousse d'ail
• 10 g fécule de maïs
• 30 ml kirsch
• 800 g pain de campagne légèrement rassis
• 1 pincée poivre noir moulu
• 1 pincée noix de muscade râpée

Étapes

1. Râper finement les fromages et couper le pain en morceaux de taille bouchée ; les morceaux doivent être assez gros pour rester sur la fourchette.
2. Frotter l'intérieur de la cocotte avec la gousse d'ail ; les parois doivent être légèrement parfumées.
3. Laisser la gousse d'ail dans la cocotte ; elle doit rester visible pendant la cuisson.
4. Verser le vin blanc dans la cocotte et le chauffer doucement à environ 80 °C ; il doit dégager une légère vapeur sans bouillir.
5. Ajouter le fromage en trois ou quatre fois dans le vin chaud ; chaque ajout doit commencer à fondre avant le suivant.
6. Remuer constamment le fromage avec une cuillère en bois en dessinant des huit ; la préparation doit devenir lisse et brillante, sans amas.
7. Délayer la fécule de maïs dans le kirsch jusqu'à obtenir un mélange homogène.
8. Incorporer le mélange de fécule et de kirsch dans la fondue à environ 85 °C ; la sauce doit légèrement épaissir et napper la cuillère.
9. Assaisonner avec le poivre noir et la noix de muscade ; les grains de poivre doivent être visibles à la surface.
10. Maintenir la fondue à environ 75 °C dans la cocotte sur un réchaud ; elle doit rester crémeuse, coulante et former de longs fils.
11. Servir immédiatement avec le pain ; chaque morceau doit pouvoir être trempé et ressortir entièrement nappé de fromage.