Ingrédients

• 500 g pâte feuilletée
• 500 ml lait entier
• 250 g sucre en poudre
• 125 ml eau
• 6 unités jaunes d’œufs
• 40 g farine de blé
• 1 bande zeste de citron
• 1 unité bâton de cannelle
• 10 g beurre

Étapes

1. Préchauffer le four à 250 °C en chaleur statique si possible, avec une plaque à l’intérieur.
2. Porter l’eau, le sucre, le zeste de citron et le bâton de cannelle à ébullition dans une casserole.
3. Cuire le sirop environ 3 minutes sans le remuer, jusqu’à dissolution du sucre et formation de bulles régulières.
4. Prélever environ 100 ml de lait froid et y délayer la farine jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse.
5. Chauffer le reste du lait dans une casserole.
6. Incorporer le mélange de farine au lait chaud en fouettant.
7. Cuire la préparation jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement le fouet sans devenir compacte.
8. Retirer le zeste de citron et la cannelle du sirop.
9. Verser progressivement le sirop chaud dans le lait épaissi en fouettant.
10. Laisser tiédir la crème jusqu’à ce qu’elle reste fluide et versable.
11. Fouetter les jaunes d’œufs dans un bol.
12. Incorporer les jaunes à la crème tiédie hors du feu.
13. Filtrer la crème pour éliminer les grumeaux et les filaments d’œuf.
14. Rouler la pâte feuilletée en rouleau serré et la découper en 12 tronçons réguliers.
15. Beurrer légèrement les moules si nécessaire.
16. Déposer un tronçon de pâte dans chaque moule et l’étirer du centre vers les bords, avec un rebord légèrement plus haut.
17. Verser la crème dans chaque fond jusqu’à environ 5 mm du bord.
18. Déposer les moules sur la plaque très chaude et cuire 15 minutes à 250 °C.
19. Retirer les tartelettes lorsque la pâte est gonflée et dorée et que la crème est prise, brillante et marquée de taches brun foncé.
20. Laisser reposer les tartelettes dans leurs moules avant de les transférer sur une grille.