Ingrédients

• 150 g de blancs d'œufs pasteurisés
• 300 g de sucre fin
• 10 g de fécule de maïs
• 5 g de jus de citron
• 180 g de chocolat noir
• 450 g de crème entière liquide très froide
• 500 g de poires fermes pelées et coupées en quartiers
• 300 g d'eau
• 50 g de sucre
• 20 g de jus de citron

Étapes

1. Chauffez 180 g de crème et versez-la en trois fois sur le chocolat
2. Ajoutez 270 g de crème froide, mélangez, couvrez et réfrigérez au moins 6 h
3. Montez les blancs en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à une meringue ferme et brillante
4. Incorporez brièvement fécule et citron
5. Formez un disque de 22 cm avec un creux central
6. Cuisez 1 h 25 à 1 h 35 à 120 °C
7. Éteignez le four et laissez refroidir porte entrouverte
8. Faites frémir eau, sucre et citron
9. Ajoutez les poires 8 à 12 min, jusqu'à tendreté sans les défaire
10. Égouttez, refroidissez puis épongez soigneusement les quartiers
11. Fouettez la ganache froide jusqu'à une tenue souple
12. Garnissez la coque, ajoutez les poires sèches et servez

Notes

• Préparer la crème la veille
• La coque doit être sèche dehors et tendre au centre
• Gardez la coque sèche à température ambiante dans une boîte hermétique jusqu'à 24 h
• Conservez crème et poires séparément à 4 °C; une fois montée, consommez la pavlova sous 2 h