Ingrédients

• 8 pièces endives
• 200 g jambon cuit
• 150 ml vin blanc sec
• 250 ml bouillon de volaille ou de légumes
• 30 g beurre
• 1 pièce oignon jaune
• 15 ml huile d'olive
• 4 g sel fin
• 1 g poivre noir
• 4 brins thym frais

Étapes

1. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Retirez les feuilles abîmées des endives, évidez légèrement leur base, rincez-les puis séchez-les soigneusement. Elles doivent être propres et bien sèches.
2. Coupez le jambon en morceaux et émincez finement l’oignon. Les morceaux doivent rester assez grands pour ne pas sécher à la cuisson.
3. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte, ajoutez le jambon, l’oignon et la moitié du thym, puis faites revenir le tout avec une partie du sel et du poivre. Le jambon est chaud, légèrement doré sur les bords et encore souple.
4. Retirez le mélange de jambon de la cocotte, ajoutez le reste de l’huile et le beurre, puis faites colorer les endives sur plusieurs faces. Elles présentent des marques blondes à dorées sans être brûlées.
5. Versez le vin blanc et grattez les sucs avec une cuillère en bois. Laissez réduire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse.
6. Ajoutez le bouillon, le reste du sel, le reste du poivre et les brins de thym restants. Le liquide doit atteindre environ le tiers de la hauteur des endives.
7. Couvrez la cocotte et braisez les endives au four pendant 30 minutes. La pointe d’un couteau doit entrer au cœur sans résistance et les feuilles doivent rester brillantes.
8. Découvrez la cocotte, répartissez le jambon et l’oignon sur les endives, puis poursuivez la cuisson au four jusqu’à ce que le liquide soit légèrement nappant et que la surface soit dorée.
9. Arrosez les endives avec le jus de cuisson et laissez-les reposer quelques minutes. Elles doivent rester entières, souples et luisantes dans une sauce claire.
10. Servez directement dans le plat de cuisson, avec le jambon, l’oignon et les brins de thym répartis sur les endives.