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Le vrai cassoulet de Castelnaudary
⏱ 360 min🍽 6 portions🔥 520 kcal / portion
La clé du cassoulet réside dans le cassage régulier de la croûte dorée : cette croûte qui se forme à la surface contient les saveurs concentrées. En la cassant et en la repoussant dans le liquide 3-4 fois pendant la cuisson au four, vous enrichissez progressivement le ragoût et évitez un dessèchement en surface. C'est cette technique qui distingue un vrai cassoulet d'une simple cuisson en cocotte.
Ingrédients
- 500 g de haricots blancs secs
- 250 g de couenne de porc
- 250 g de poitrine de porc
- 1 jarret de porc
- 2 cuisses de canard confites
- 250 g de saucisse de Toulouse
- 2 carottes
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
- graisse de canard ou d'oie
- sel et poivre du moulin
Étapes
- La veille : rincer les haricots blancs et les placer dans un grand saladier d'eau froide pendant 12 heures
- Égoutter les haricots et les placer dans une grande marmite avec la couenne, l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes et le bouquet garni
- Couvrir d'eau froide, porter à frémissement, puis laisser cuire environ 1 heure à feu doux jusqu'à ce que les haricots commencent à devenir tendres
- Égoutter les haricots en conservant le bouillon de cuisson
- Dans une grande poêle, chauffer un peu de graisse de canard et faire dorer la poitrine de porc et le jarret sur toutes leurs faces, puis réserver
- Dans la même graisse, faire dorer les cuisses de canard confites et réserver
- Faire revenir la saucisse de Toulouse entière sans la piquer
- Préchauffer le four à 150 °C
- Tapisser le fond d'une cassole en terre cuite avec la couenne
- Disposer une première couche de haricots, répartir les morceaux de porc, les cuisses de canard et la saucisse, puis recouvrir avec le reste des haricots
- Ajouter l'ail écrasé et poivrer généreusement
- Verser progressivement le bouillon réservé jusqu'à ce que les haricots soient recouverts
- Enfourner la cassole pour 2 h 30 à 3 heures à 150 °C, en cassant régulièrement la croûte dorée avec une cuillère en bois et en ajoutant du bouillon chaud si nécessaire
- Sortir la cassole du four et laisser reposer quelques minutes
Notes
- Privilégiez des lingots du Lauragais pour une meilleure qualité
- Une cuisson douce permet aux saveurs de se mélanger sans réduire les haricots en purée
- Le plat est encore meilleur le lendemain : conservez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson et réchauffez-les doucement à cœur
- Cette version de Castelnaudary met à l'honneur les haricots blancs, le porc, le confit de canard et la saucisse de Toulouse, sans tomates ni saucisson à l'ail