Ingrédients

• 900 g d'échine de porc
• 900 g de poitrine de porc fraîche
• 300 g de saindoux
• 150 g de lard gras
• 1 gros oignon jaune
• 3 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 30 g de gros sel
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1 bouquet garni (thym et laurier)
• 10 cl d'eau

Étapes

1. Découper l'échine et la poitrine en morceaux de 4 à 5 cm
2. Couper le lard gras en petits dés
3. Éplucher puis émincer grossièrement l'oignon, les échalotes et l'ail
4. Dans une grande cocotte à fond épais, faire fondre doucement le saindoux
5. Ajouter le lard gras et laisser cuire quelques minutes afin qu'il commence à rendre sa graisse
6. Ajouter les morceaux de porc et les faire revenir 8 à 10 minutes à feu moyen, en les retournant régulièrement pour obtenir une légère coloration
7. Incorporer l'oignon, les échalotes et l'ail
8. Ajouter le gros sel, le poivre et le bouquet garni
9. Verser l'eau puis couvrir
10. Laisser confire à feu très doux pendant 4 à 5 heures, avec de très légers frémissements
11. Remuer de temps en temps et vérifier que la viande ne dessèche pas
12. Retirer le bouquet garni lorsque le porc est extrêmement tendre et se défait facilement
13. Effilocher soigneusement la viande à l'aide de deux fourchettes
14. Mélanger la viande effilochée avec suffisamment de graisse de cuisson encore chaude pour obtenir des rillettes moelleuses et fondantes
15. Rectifier l'assaisonnement puis répartir les rillettes encore tièdes dans des bocaux parfaitement propres
16. Tasser légèrement et recouvrir la surface d'une fine couche de graisse de cuisson
17. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant au moins 48 heures

Notes

• Sortir les rillettes du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de les servir
• Accompagner de pain de campagne légèrement grillé, de cornichons et de petits oignons au vinaigre
• Ne pas mixer pour conserver la texture traditionnelle avec les fibres de viande visibles