Ingrédients

• 600 g saumon frais sans peau ni arêtes
• 100 g saumon fumé
• 3 unités œufs
• 200 ml crème fraîche liquide entière
• 150 g fromage frais
• 1 petit oignon
• 15 g aneth frais
• 10 g persil plat
• 15 g ciboulette
• 1 cuillère à café zeste de citron
• 1 unité citron jaune
• 8 g sel fin
• 1 g poivre blanc moulu
• 10 g beurre
• 1 l eau chaude

Étapes

1. Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et placer un grand plat à gratin pour le bain-marie ; le four est chaud et le plat peut recevoir le moule.
2. Beurrer un moule à cake d’environ 1 litre et le chemiser de papier cuisson ; le fond et les parois sont couverts et le papier dépasse.
3. Éponger le saumon frais, couper environ 200 g en petits dés réguliers et réserver au réfrigérateur ; les dés restent fermes et distincts.
4. Émincer finement l’oignon ; les morceaux sont suffisamment petits pour se répartir dans la farce.
5. Mixer le reste du saumon frais avec les œufs, la crème, le fromage frais, l’oignon, le sel et le poivre ; la farce est épaisse et homogène.
6. Ciseler l’aneth, le persil et la ciboulette ; les herbes sont finement coupées.
7. Incorporer les herbes et le zeste de citron à la farce ; les éléments verts sont répartis dans la préparation.
8. Ajouter délicatement les dés de saumon frais ; les morceaux restent entiers et répartis dans la farce.
9. Verser la moitié de la préparation dans le moule chemisé ; le fond est recouvert d’une couche régulière.
10. Disposer les tranches de saumon fumé sur la préparation ; elles forment une couche continue sans dépasser des parois.
11. Recouvrir avec le reste de la préparation et lisser la surface ; le moule est rempli régulièrement.
12. Poser le moule dans le plat à gratin et verser l’eau chaude autour jusqu’aux deux tiers de sa hauteur ; l’eau n’entre pas dans la terrine.
13. Cuire au bain-marie à 160 °C jusqu’à ce que le centre atteigne environ 72 °C ; le centre tremble légèrement mais ne paraît plus liquide.
14. Retirer le moule du bain-marie et laisser la terrine refroidir à température ambiante ; la vapeur a disparu et le moule n’est plus chaud.
15. Couvrir la terrine et la réfrigérer jusqu’à complet raffermissement ; elle est froide et ferme sous une légère pression.
16. Démouler la terrine et retirer le papier cuisson ; elle se soulève sans se défaire.
17. Couper la terrine en tranches épaisses avec un couteau chaud et propre ; les tranches restent compactes et montrent les morceaux orange et les éléments verts.
18. Décorer avec l’aneth restant et servir avec le citron coupé en quartiers ; la garniture reste fraîche et séparée des tranches.