Ingrédients

• 500 g champignons de Paris
• 40 g beurre
• 100 g oignon
• 1 gousse ail
• 30 g farine de blé
• 750 ml bouillon de légumes ou de volaille
• 40 g petites pâtes
• 150 ml crème liquide entière
• 6 g sel
• 1 g poivre noir moulu
• 10 g persil plat
• 5 g ciboulette

Étapes

1. Nettoyer rapidement les champignons, retirer leur base terreuse et les émincer; réserver 100 g pour la garniture. Les tranches sont régulières et la garniture reste crue.
2. Émincer l'oignon. Il est finement coupé et prêt à cuire.
3. Hacher finement l'ail. Il ne reste pas de gros morceaux.
4. Faire fondre 25 g de beurre dans une grande casserole. Le beurre est fondu sans brunir.
5. Faire suer l'oignon dans le beurre pendant 4 minutes. Il devient translucide et tendre, sans coloration marquée.
6. Ajouter l'ail. Son parfum devient perceptible sans qu'il colore.
7. Ajouter les 400 g de champignons destinés à la soupe. Ils commencent à réduire dans la casserole.
8. Cuire les champignons jusqu'à évaporation de leur eau. Ils sont tendres et présentent quelques bords légèrement dorés.
9. Ajouter la farine et la mélanger pendant 1 minute. Elle enrobe les champignons sans former de grumeaux.
10. Verser progressivement le bouillon en fouettant. Le liquide devient homogène.
11. Ajouter les petites pâtes. Elles sont réparties dans le bouillon.
12. Porter la soupe à frémissement, puis la cuire à couvert partiel à environ 90 °C pendant 15 minutes. Les champignons et les pâtes sont très tendres et le bouillon est légèrement épaissi.
13. Faire dorer les champignons réservés dans les 15 g de beurre restants. Ils sont brun doré, tendres et non aqueux.
14. Saler légèrement les champignons de garniture. Leur goût est assaisonné sans être dominant.
15. Mixer la soupe jusqu'à obtenir une texture lisse. Elle devient beige brunâtre et veloutée.
16. Incorporer la crème liquide à feu doux. La soupe devient plus onctueuse sans bouillir.
17. Ajouter le sel et le poivre noir moulu. L'assaisonnement est équilibré.
18. Réchauffer la soupe à environ 80 °C sans la faire bouillir. Elle nappe légèrement la cuillère.
19. Laisser reposer la soupe pendant 2 minutes. Sa surface est calme et sa texture reste fluide mais crémeuse.
20. Goûter la soupe et rectifier son assaisonnement si nécessaire. Le goût est suffisamment relevé.
21. Verser la soupe dans des bols larges et peu profonds. Elle remplit les bols sans éclabousser les bords.
22. Déposer les champignons dorés au centre de chaque bol. La garniture est visible sur la surface.
23. Parsemer de persil plat et de ciboulette. Les herbes restent visibles et fraîches.