Ingrédients

• 1 kg de tête de veau préparée, roulée et ficelée
• 3 carottes
• 2 blancs de poireaux
• 1 gros oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Gros sel
• Poivre noir
• 3 œufs
• 12 cl d'huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte
• 2 cuillères à soupe de cornichons finement hachés
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 2 cuillères à soupe de persil frais ciselé
• Ciboulette
• Estragon

Étapes

1. Rincer la tête de veau à l'eau froide et la déposer dans un grand faitout couvert d'eau froide. Porter à ébullition et blanchir pendant 10 minutes. Égoutter et rincer soigneusement. Nettoyer le faitout.
2. Éplucher les carottes et les couper en gros tronçons. Nettoyer les blancs de poireaux. Éplucher l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Écraser légèrement les gousses d'ail.
3. Remettre la tête de veau dans le faitout propre. Ajouter les carottes, les poireaux, l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Couvrir généreusement d'eau froide. Ajouter le gros sel et quelques grains de poivre.
4. Porter progressivement à frémissement, puis réduire le feu. Couvrir partiellement et laisser cuire pendant 2 h 30 à 3 heures en maintenant de petits frémissements. Écumer de temps en temps si nécessaire.
5. Pendant la cuisson de la viande, plonger les œufs dans une casserole d'eau bouillante et laisser cuire pendant 10 minutes. Les refroidir immédiatement dans de l'eau froide et les écaler.
6. Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Écraser finement les jaunes dans un bol avec la moutarde, une pincée de sel et du poivre. Verser progressivement l'huile de tournesol en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce épaisse et crémeuse.
7. Ajouter le vinaigre de cidre et mélanger soigneusement. Si la sauce paraît trop épaisse, incorporer une cuillère à café d'eau froide.
8. Hacher finement les blancs d'œufs, les cornichons et les câpres. Ciseler le persil, la ciboulette et l'estragon. Incorporer délicatement tous ces ingrédients à la sauce et rectifier l'assaisonnement. Réserver au réfrigérateur.
9. Vérifier la cuisson de la viande en la piquant avec la pointe d'un couteau. Elle doit être parfaitement tendre. Si nécessaire, prolonger la cuisson de 15 à 20 minutes.
10. Retirer délicatement la viande du bouillon et la laisser reposer quelques minutes. Enlever les ficelles et découper la tête de veau en tranches épaisses.
11. Disposer les tranches de tête de veau sur un grand plat de service préalablement chauffé. Ajouter les carottes et les poireaux autour de la viande. Arroser éventuellement de quelques cuillerées de bouillon chaud.

Notes

• Pour obtenir une tête de veau particulièrement fondante, privilégiez une cuisson longue et douce en évitant les fortes ébullitions.
• Préparez la sauce gribiche pendant que la viande mijote; quelques dizaines de minutes au réfrigérateur permettront aux saveurs de bien se développer.
• Le bouillon de cuisson filtré et dégraissé peut servir de base à une soupe de légumes ou à une sauce maison.
• Servez la tête de veau bien chaude accompagnée de pommes de terre vapeur ou persillées.