Cuistia
Terrine de Foie Gras de Joël Robuchon
⏱ 45 min🔥 450 kcal / portion
La cuisson au bain-marie à basse température (120°C) est critique : elle doit être douce et lente pour obtenir une texture fondante homogène sans coagulation excessive. Vérifier la cuisson à 40-42 min (la terrine ne doit pas dépasser 62-63°C à cœur), car une surculture donnera une texture granuleuse et sèche.
Ingrédients
- Foie gras cru de canard : 500 à 600 g
- Sel fin : 8 g
- Poivre blanc moulu : 2 g
- Sucre : une légère pincée
- Élément aromatique traditionnel : une petite quantité
Étapes
- Sortir le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant utilisation afin qu'il soit souple. Séparer délicatement les lobes, puis retirer les veines principales avec précision.
- Mélanger le sel, le poivre et le sucre. Assaisonner uniformément le foie sur toutes ses faces. Masser délicatement pour bien répartir les saveurs. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
- Préchauffer le four à 120 °C. Disposer les morceaux de foie gras dans une terrine en les pressant légèrement pour éviter les bulles d'air. Couvrir avec un couvercle ou du papier aluminium.
- Placer la terrine dans un plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur. Enfourner et cuire environ 40 à 45 minutes.
- Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante. Retirer l'excédent de graisse, puis placer la terrine au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures.
- Sortir la terrine du réfrigérateur environ 30 minutes avant le service. Trancher avec un couteau lisse légèrement chauffé. Servir avec du pain brioché ou du pain de campagne grillé.
Source : Sondo9