Ingrédients

• 4 pièces vol-au-vent en pâte feuilletée
• 200 g crevettes décortiquées crues
• 200 g noix de Saint-Jacques
• 500 g moules nettoyées
• 40 g beurre
• 1 pièce échalote ciselée
• 100 ml vin blanc sec
• 30 g farine
• 300 ml fumet de poisson
• 200 ml crème entière liquide
• 2 cuillères à soupe persil plat ciselé
• 2 brins aneth
• 1 pincée poivre noir moulu

Étapes

1. Nettoyez les moules et jetez celles qui restent ouvertes après une légère percussion ; les coquilles doivent être fermées ou se refermer au toucher.
2. Faites suer la moitié de l’échalote dans 10 g de beurre ; elle doit devenir translucide sans colorer.
3. Ajoutez le vin blanc et les moules, couvrez, puis cuisez à feu vif jusqu’à leur ouverture après évaporation partielle du vin.
4. Retirez les moules ouvertes et jetez celles qui restent fermées après cuisson.
5. Décoquillez les moules et filtrez leur jus ; le jus doit être limpide, sans sable ni fragments de coquille.
6. Saisissez les noix de Saint-Jacques et les crevettes avec 15 g de beurre et le reste de l’échalote ; les noix doivent être opaques sur les bords et les crevettes roses sans être sèches.
7. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole.
8. Incorporez la farine et faites cuire le roux en remuant jusqu’à ce qu’il soit homogène et mousseux, sans odeur de farine crue ni coloration brune.
9. Versez progressivement le fumet de poisson et le jus de moules filtré en fouettant ; la sauce doit être lisse et commencer à napper le fouet.
10. Ajoutez la crème liquide et faites épaissir doucement en remuant jusqu’à 85 °C ; la sauce doit napper le dos d’une cuillère sans bouillir fortement.
11. Ajoutez le poivre noir et la moitié du persil plat.
12. Incorporez les moules, les crevettes et les noix de Saint-Jacques dans la sauce ; la garniture doit être chaude à cœur et entièrement enrobée.
13. Réchauffez les vol-au-vents vides sur une plaque, au four préchauffé à 180 °C en mode chaleur traditionnelle, jusqu’à ce qu’ils soient chauds, dorés, secs et nettement feuilletés.
14. Remplissez les coques juste avant le service avec la garniture crémeuse.
15. Parsemez du reste de persil plat et déposez un brin d’aneth sur chaque vol-au-vent ; la pâte doit rester croustillante et la sauce s’écouler légèrement sur les bords.