Ingrédients

• 4 œufs extra-frais
• 150 g de lardons fumés
• 2 échalotes moyennes, finement ciselées
• 30 cl de vin rouge sec
• 15 g de beurre
• 15 g de farine
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• Poivre noir fraîchement moulu
• Sel, uniquement si nécessaire
• Quelques brins de persil frais

Étapes

1. Remplir une casserole d'eau et la porter à frémissement sans la laisser bouillir fortement
2. Ajouter le vinaigre blanc à l'eau
3. Casser chaque œuf dans une tasse individuelle
4. Faire glisser un œuf dans l'eau près de sa surface et laisser cuire trois minutes
5. Retirer l'œuf avec une écumoire quand le blanc paraît pris et le jaune encore souple
6. Plonger immédiatement l'œuf dans l'eau froide pour arrêter la cuisson
7. Répéter avec les autres œufs
8. Déposer les lardons dans une poêle froide et chauffer à feu moyen
9. Laisser les lardons dorer en remuant de temps en temps jusqu'à ce que leurs bords deviennent bruns et croustillants
10. Retirer les lardons avec une écumoire et les réserver sur une assiette en gardant leur graisse dans la poêle
11. Baisser le feu et ajouter le beurre dans la poêle
12. Verser les échalotes ciselées et les faire suer quelques minutes sans les laisser brunir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides
13. Gratter doucement le fond pour récupérer les sucs des lardons
14. Saupoudrer la farine sur les échalotes et mélanger soigneusement pendant une minute
15. Verser le vin rouge petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux
16. Laisser la sauce réduire environ dix minutes à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère
17. Ajouter du poivre généreusement et saler après avoir goûté
18. Réchauuffer les œufs une minute dans une casserole d'eau chaude sans faire bouillir
19. Soulever délicatement les œufs avec une écumoire et les égoutter sur un linge propre
20. Répartir la sauce chaude dans les assiettes
21. Déposer un œuf au centre de chaque assiette
22. Terminer avec les lardons croustillants, du poivre et du persil si souhaité

Notes

• Choisir un vin rouge sec, fruité et peu tannique, comme un pinot noir, agréable à boire
• Les œufs doivent être très frais pour que le blanc reste plus compact autour du jaune
• Garder l'eau juste frémissante pour éviter que de grosses bulles dispersent le blanc
• Créer un léger tourbillon avant de déposer l'œuf aide à obtenir une meilleure forme
• Pour une version végétarienne, remplacer les lardons par 200 g de champignons bruns coupés en quartiers et dorés
• Mélanger moitié vin rouge et moitié bouillon de légumes pour une sauce plus délicate
• Ajouter une petite cuillère de moutarde à l'ancienne en fin de cuisson pour plus de piquant
• Servir avec du pain de campagne grillé pour recueillir le jaune et la sauce
• La sauce peut être conservée jusqu'à deux jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique
• Les œufs pochés se conservent au réfrigérateur, immergés dans de l'eau froide propre, idéalement le jour même ou le lendemain
• La sauce seule peut être congelée pendant environ deux mois
• Ne pas congeler les œufs pochés, car leur texture devient caoutchouteuse
• Pour réchauffer une sauce trop épaisse, ajouter une cuillère d'eau chaude ou de vin
• Ne pas ajouter de farine directement dans la sauce déjà chaude pour éviter les grumeaux