Ingrédients

• 600 g de dos de cabillaud sans peau ni arêtes
• 500 g de blancs de poireaux, émincés et soigneusement lavés
• 900 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux
• 150 ml de lait entier chaud
• 40 g de beurre pour la purée
• 20 g de beurre pour les poireaux
• 40 g de chapelure fine
• 15 ml d'huile d'olive
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de noix de muscade
• 5 g de sel
• poivre

Étapes

1. Préchauffer le four à 190 °C en chaleur statique, ou 170 °C en chaleur tournante.
2. Couvrir les pommes de terre d'eau froide salée. Porter à frémissement et cuire 18 à 22 min, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement.
3. Égoutter les pommes de terre, remettre 1 min dans la casserole chaude pour les sécher, puis écraser avec 40 g de beurre et le lait chaud. Assaisonner de muscade et de poivre.
4. Faire fondre 20 g de beurre à feu moyen-doux. Ajouter les poireaux, une pincée de sel et 30 ml d'eau. Couvrir 8 min, puis découvrir et cuire encore 5 à 7 min : ils doivent être tendres et sans eau au fond.
5. Déposer le poisson dans une poêle avec l'huile et le laurier. Ajouter 60 ml d'eau, couvrir et cuire à feu doux 7 à 10 min selon l'épaisseur. Égoutter puis détacher en gros pétales.
6. Huiler légèrement le plat. Répartir les poireaux, puis le cabillaud. Couvrir de purée sans tasser et strier la surface à la fourchette. Parsemer de chapelure.
7. Enfourner 20 min, jusqu'à ce que les bords frémissent et que le dessus soit doré. Si nécessaire, terminer 2 min sous le gril en surveillant constamment. Laisser reposer 5 min.

Notes

• Poireaux fondants mais secs, cabillaud en pétales et non émietté finement, purée souple, surface régulièrement dorée sans poisson desséché.
• Réfrigérer en contenant peu profond dans les 2 h, à 4 °C maximum, et consommer sous 2 jours. Réchauffer couvert à 170 °C jusqu'à 74 °C à cœur, puis découvrir quelques minutes pour retrouver le gratiné.