Ingrédients

• 4 tranches de porc fines (type escalopes) ~150–180 g
• 250 g de champignons de Paris (ou mélange champignons), émincés
• 100 g de bacon ou lardons
• 1 oignon (ou 2 échalotes), émincé
• 1 gousse d’ail (optionnel)
• 20 cl de vin blanc sec (ou 20 cl de bouillon)
• 20 cl de crème fraîche (allégée possible)
• 1 c. à café de moutarde à l’ancienne (optionnel)
• 1 c. à soupe d’huile ou de beurre
• 1 c. à soupe de persil ciselé (ou quelques brins)
• 1 feuille de laurier (optionnel)
• 1 branche de thym (ou 1/2 c. à café)
• sel
• poivre

Étapes

1. Réserver le porc et préparer la garniture: faire revenir les champignons à la poêle avec une noisette de beurre/huile, saler, poivrer, puis laisser tiédir.
2. Composer les paupiettes: déposer un peu de champignons (et un petit morceau de bacon si besoin) sur chaque tranche de porc, rouler, puis maintenir avec un pic ou de la ficelle.
3. Saisir: faire dorer les paupiettes sur toutes les faces dans une cocotte chaude (huile/beurre). Retirer et réserver.
4. Faire revenir la garniture aromatique: dans la même cocotte, ajouter l’oignon (et l’ail si utilisé) et cuire 3–4 min. Ajouter le bacon/lardons 1–2 min.
5. Déglacer: verser le vin blanc (ou le bouillon), gratter les sucs, ajouter le thym et le laurier. Remettre les paupiettes.
6. Mijoter: couvrir et cuire à feu doux environ 30–35 min, jusqu’à ce que le porc soit tendre.
7. Finaliser la sauce: incorporer la crème, ajouter la moutarde (optionnel), laisser frémir 3–5 min pour lier.
8. Goûter, rectifier l’assaisonnement, ajouter le persil et servir bien chaud, bien nappé de sauce.