Ingrédients

• 500g de semoule de couscous fine
• 600g d'épaule d'agneau en cubes
• 4 merguez
• 4 cuisses de poulet
• 3 carottes taillées en tronçons
• 2 navets coupés en quartiers
• 2 courgettes en gros dés
• 1 branche de céleri
• 400g de pois chiches cuits
• 1 boîte de concentré de tomates (70g)
• 1 oignon émincé
• 4 gousses d'ail écrasées
• 1 cuillère à café de Ras-el-hanout
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1 pincée de cannelle
• Harissa, quantité selon intensité souhaitée
• 50g de beurre doux
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre noir
• 1 bouquet de coriandre fraîche

Étapes

1. Sur le Cookeo Infinity, mode Dorer : colorer les cubes d'agneau et les cuisses de poulet à l'huile d'olive en deux fois pour ne pas faire compoter. Réserver. Suer l'oignon émincé et l'ail écrasé 2 min, puis incorporer le concentré de tomates. Torréfier 1 min avant d'ajouter le Ras-el-hanout, le cumin, le paprika fumé, le curcuma et la cannelle. Nacrer les épices dans la matière grasse.
2. Déglacer avec 1,2L d'eau chaude, remettre les viandes, ajouter les carottes, les navets, la branche de céleri et les pois chiches. Assaisonner sel et poivre. Passer en mode Sous pression 25 min. En fin de cuisson, ajouter les courgettes et relancer 5 min sous pression pour préserver leur tenue.
3. Pendant la cuisson, travailler la semoule : verser 500g de semoule dans un grand plat, incorporer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à café de sel, puis réhydrater avec 550ml de bouillon chaud prélevé dans la cocotte. Couvrir 5 min, égrener à la fourchette, puis monter au beurre doux en travaillant la semoule à la main pour la rendre aérienne. Répéter l'opération 2 fois si nécessaire pour un grain parfaitement détaché.
4. Saisir les merguez 3 à 4 min à la Plancha électrique à 220°C pour obtenir une croûte grillée sans les éclater. Réserver au chaud.
5. Rectifier l'assaisonnement du bouillon, prélever une louche et émulsionner avec l'harissa pour constituer la sauce piquante à part. Dresser la semoule en dôme, déposer les viandes et les légumes, napper généreusement du bouillon épicé. Disposer les merguez grillées, effeuiller la coriandre fraîche et servir la harissa en saucière.