Cuistia
Carbonnade à la Flamande
⏱ 180 min🍽 4 portions🔥 520 kcal / portion
Le pain d'épice tartine de moutarde doit être ajouté dans la dernière demi-heure de cuisson seulement, pas au début : sinon il se désagrège complètement et perd sa texture. Il sert aussi d'épaississant naturel en fin de braise.
Ingrédients
- 1,2 kg d'échine de porc
- 75 cl de bière brune
- 400 g d'oignons
- 4 tranches de pain d'épice
- 50 g de moutarde forte
- 50 g de vergeoise brune
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- sel
- poivre
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
Étapes
- Couper l'échine de porc en gros cubes réguliers et sécher-les au papier absorbant
- Saisir les cubes de viande dans l'huile très chaude en plusieurs fournées sans surcharger
- Réserver la viande
- Faire fondre les oignons émincés avec l'ail et l'huile dans le beurre en raclant les sucs du fond
- Saupoudrer les oignons de vergeoise et laisser fondre jusqu'à dégagement d'un parfum de caramel
- Remettre la viande et saupoudrer de farine, bien mélanger à chaud
- Verser la bière brune en grattant toujours le fond
- Saler, poivrer et glisser le bouquet garni
- Tartiner généreusement les tranches de pain d'épice de moutarde forte et les déposer à la surface, côté moutarde contre le liquide
- Couvrir et laisser mijoter à tout petit frémissement pendant environ trois heures
Notes
- La moutarde et le pain d'épice fondent pendant la cuisson pour épaissir la sauce naturellement
- La cuisson lente attendrit la viande en profondeur et laisse à l'amertume de la bière le temps de s'arrondir avec le sucre et les épices