Cuistia
Saumon en croûte d'herbes et purée de céleri
⏱ 45 min🍽 4 portions
Vérifier la température à cœur du saumon avec un thermomètre : 63°C garantit une cuisson juste sans dessèchement, la croûte d'herbes protégeant l'humidité du poisson.
Ingrédients
- 4 pavés de saumon de 150 g
- 60 g de chapelure fine
- 15 g de persil plat
- 10 g de ciboulette ou d'aneth
- 15 g de moutarde de Dijon
- 30 ml d'huile d'olive
- zeste fin de 1/2 citron non traité
- 3 g de sel
- poivre
- 800 g de céleri-rave épluché, en cubes de 2 cm
- 200 g de pommes de terre farineuses épluchées, en cubes
- 200 ml de lait entier
- 30 g de beurre
- une pincée de muscade facultative
Étapes
- Mettre le céleri et les pommes de terre dans une casserole. Couvrir d'eau froide légèrement salée, porter à frémissement puis cuire 20 à 25 min, jusqu'à ce que les cubes soient très tendres.
- Mélanger chapelure, persil plat et ciboulette (ou aneth) finement ciselés, zeste, huile d'olive et poivre. Éponger le saumon. Le poser peau dessous sur une plaque, saler légèrement, étaler une fine couche de moutarde puis presser la chapelure aux herbes sur le dessus.
- Enfourner à 200 °C en chaleur statique, ou 180 °C en chaleur tournante, pendant 12 à 15 min selon l'épaisseur. La partie la plus épaisse doit atteindre au moins 63 °C à cœur. Pour plus de couleur, passer 1 min sous le gril en surveillant sans interruption.
- Égoutter soigneusement les légumes puis les remettre 1 min dans la casserole chaude pour évaporer l'excès d'eau. Chauffer le lait avec le beurre. Écraser les légumes, incorporer progressivement le mélange chaud, assaisonner avec une pincée de muscade facultative et rectifier l'assaisonnement.
Notes
- Allergènes : poisson, gluten, lait et moutarde.
- Réfrigérer saumon et purée séparément dans les 2 h. Conserver le saumon 2 jours et la purée 2 à 3 jours à 0–4 °C.
- Réchauffer une seule fois jusqu'à 74 °C à cœur; couvrir le saumon pour limiter son dessèchement.
- Éviter de mixer longuement au robot, qui rendrait la pomme de terre collante.