Ingrédients

• 400 ml de lait entier
• 100 ml de crème liquide entière
• 120 g de chocolat noir à pâtisser
• 30 g de sucre
• 25 g de fécule de maïs
• 500 g de poires fermes poids épluché
• 15 g de beurre
• 20 g de cassonade
• 1 c. à soupe de jus de citron
• ½ c. à café de cannelle
• 70 g de farine
• 50 g de poudre de noisette
• 45 g de cassonade
• 60 g de beurre froid
• 30 g de noisettes concassées
• 1 pincée de sel

Étapes

1. Mélangez le sucre et la fécule dans une casserole, puis versez progressivement le lait et la crème en fouettant
2. Chauffez à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à l'épaississement, puis poursuivez 1 min à petits frémissements
3. Retirez du feu, ajoutez le chocolat finement haché et mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse
4. Versez dans un récipient, couvrez directement au contact et laissez tiédir avant de placer au réfrigérateur
5. Coupez les poires en petits dés
6. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les poires, la cassonade, le citron et la cannelle
7. Faites cuire 8 à 10 min à feu moyen jusqu'à ce que les fruits soient tendres et le jus presque évaporé
8. Laissez refroidir les poires
9. Préchauffez le four à 180 °C
10. Mélangez la farine, la poudre de noisette, la cassonade et le sel
11. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts
12. Incorporez les noisettes concassées
13. Étalez les miettes sur une plaque chemisée et enfournez 12 à 15 min
14. Remuez une fois à mi-cuisson
15. Sortez les miettes lorsqu'elles sont dorées et laissez-les refroidir complètement
16. Répartissez les poires froides dans les verrines
17. Fouettez brièvement la crème chocolat pour l'assouplir, puis ajoutez-la au-dessus
18. Placez au frais au moins 2 h
19. Ajoutez le crumble de noisette juste avant de servir

Notes

• Conservez le crumble refroidi dans une boîte hermétique à température ambiante
• Conservez les verrines couvertes au réfrigérateur
• Assemblez les miettes seulement au service pour qu'elles restent croquantes