Ingrédients

• 800 g suprêmes de poulet
• 4 pièces endives
• 200 ml crème liquide entière
• 150 ml bouillon de volaille
• 1 pièce oignon jaune
• 20 g beurre
• 1 cuillère à soupe huile neutre
• 1 cuillère à café sel fin
• 0,5 cuillère à café poivre noir

Étapes

1. Retirer les feuilles extérieures abîmées des endives, couper leur base et les fendre en deux dans la longueur ; elles doivent rester serrées et régulières.
2. Ciseler l’oignon jaune ; il doit être prêt à devenir translucide sans brunir.
3. Assaisonner les suprêmes de poulet avec le sel et le poivre ; les deux faces doivent être couvertes uniformément.
4. Chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une cocotte à feu moyen-vif, puis y déposer le poulet.
5. Dorer le poulet sur ses deux faces pendant environ 10 minutes ; il doit être brun et se décoller facilement de la cocotte.
6. Retirer le poulet et ajouter le reste du beurre dans la cocotte.
7. Colorer les endives côté coupé pendant environ 8 minutes ; elles doivent être légèrement dorées et commencer à flétrir.
8. Ajouter l’oignon jaune et le faire suer 2 minutes autour des endives ; il doit devenir translucide sans brunir.
9. Verser le bouillon de volaille, remettre le poulet sur les endives, couvrir et braiser doucement 10 minutes à environ 160 °C ; les endives doivent être tendres et le poulet atteindre au moins 74 °C à cœur.
10. Verser la crème, découvrir et laisser réduire doucement 5 minutes à environ 150 °C ; la sauce doit rester lisse, claire et nappante.
11. Retourner une fois le poulet pendant la réduction ; la sauce doit enrober la cuillère sans bouillir fortement.
12. Laisser reposer le poulet 5 minutes hors du feu dans la cocotte ; sa chair doit être opaque et juteuse.
13. Servir le poulet découpé avec les endives et la sauce directement dans la cocotte.