Ingrédients

• 1,6 kg jarrets ou morceaux d’agneau avec os
• 30 ml huile d’olive
• 1 pièce gros oignon
• 3 pièces carottes moyennes
• 2 pièces panais moyens
• 2 branches de céleri
• 4 gousses ail
• 750 ml bouillon de volaille ou d’agneau
• 4 brins thym frais
• 1 feuille laurier
• 15 g persil plat
• 8 g sel
• 2 g poivre noir concassé

Étapes

1. Préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique.
2. Épongez l’agneau, puis assaisonnez-le avec le sel et le poivre ; la surface doit être sèche et régulièrement couverte.
3. Chauffez l’huile dans une cocotte allant au four.
4. Saisissez l’agneau sur toutes ses faces ; une croûte brun doré doit se former.
5. Retirez l’agneau de la cocotte.
6. Faites revenir l’oignon, les carottes, les panais et le céleri en gros morceaux ; les légumes doivent commencer à blondir.
7. Ajoutez l’ail et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit parfumé sans brunir.
8. Replacez l’agneau sur les légumes.
9. Versez le bouillon, puis ajoutez le thym et le laurier ; le liquide doit atteindre environ la moitié à deux tiers de la hauteur de la viande.
10. Portez le bouillon juste au frémissement.
11. Couvrez hermétiquement la cocotte et braisez-la au four à 160 °C pendant 135 minutes ; la chair doit se détacher facilement de l’os à la fourchette.
12. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à 180 °C pendant 10 minutes ; la viande doit être brun ambré et brillante, avec des légumes tendres et partiellement caramélisés.
13. Laissez reposer la cocotte hors du feu pendant 10 minutes ; le jus doit se stabiliser et la viande rester moelleuse.
14. Parsemez de persil plat et servez l’agneau chaud avec les légumes et le jus.