Ingrédients

• 500 ml Lait entier
• 4 unités Œufs entiers
• 150 g Sucre en poudre
• 30 ml Eau
• 1 Gousse de vanille
• 5 ml Extrait de vanille
• 1 g Sel fin

Étapes

1. Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et placer un grand plat de cuisson destiné au bain-marie sur la grille. Le four est stabilisé à 160 °C.
2. Verser 100 g de sucre et l'eau dans une casserole. Le sucre est entièrement humidifié.
3. Cuire le sirop sans le remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré. Le caramel est brillant et ne devient pas noir.
4. Verser immédiatement le caramel dans un plat rectangulaire en verre. Le fond est recouvert d'une couche fine.
5. Incliner le plat pour répartir le caramel sur tout le fond. La couche est uniforme et commence à figer.
6. Fendre la gousse de vanille dans sa longueur. Les graines sont accessibles.
7. Chauffer le lait avec la gousse de vanille dans une casserole jusqu'à environ 80 °C. Le lait est très chaud, avec de la vapeur et seulement de fines bulles sur le bord.
8. Retirer la casserole du feu et incorporer l'extrait de vanille. Le lait est parfumé sans bouillir.
9. Fouetter les œufs avec les 50 g de sucre restants et le sel. Le mélange est homogène, jaune pâle et peu mousseux.
10. Verser progressivement le lait chaud sur les œufs en fouettant doucement. L'appareil reste lisse et sans mousse abondante.
11. Filtrer l'appareil dans le plat caramélisé. Aucun morceau de vanille ni grumeau ne subsiste.
12. Placer le plat en verre dans le grand plat de cuisson. Le plat intérieur est stable.
13. Verser de l'eau chaude dans le grand plat jusqu'à mi-hauteur du flan. L'eau entoure régulièrement le plat sans entrer dans l'appareil.
14. Cuire au bain-marie à 160 °C pendant environ 45 minutes. Les bords sont pris, la surface est jaune pâle et le centre tremble légèrement.
15. Retirer le plat du bain-marie et laisser le flan tiédir. Le plat peut être manipulé sans que l'appareil ne bouge fortement.
16. Couvrir le plat et réfrigérer le flan pendant au moins 2 heures à 4 °C ou moins. Le flan est froid et ferme au toucher.
17. Décoller les bords avec une lame fine. Les parts se détachent proprement.
18. Retourner le flan sur un plat rectangulaire ou le découper directement dans son plat en verre. Les parts sont nettes, avec une surface brillante et du caramel ambré visible.