Ingrédients

• 250 g de farine T55
• 125 g de beurre doux froid en cubes
• 1 pincée de sel fin
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf entier
• 1,2 kg de pommes Golden (garniture et compote)
• 60 g de sucre semoule
• 30 g de beurre doux (pour la compote)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 c.à.s. de jus de citron
• 2 c.à.s. de gelée de pomme ou d'abricot (nappage)

Étapes

1. Sabler rapidement 250 g de farine T55 avec 125 g de beurre froid en cubes et la pincée de sel jusqu'à obtenir une texture granuleuse. Incorporer 80 g de sucre glace puis l'œuf entier ; fraser sans corser. Filmer et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
2. Éplucher 600 g de pommes Golden, les tailler en brunoise grossière. Les cuire à feu vif avec 30 g de beurre, 30 g de sucre semoule et le sucre vanillé jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation. Écraser grossièrement en compote rustique et laisser refroidir.
3. Abaisser la pâte à 3 mm, foncer un cercle de 26 cm beurré, piquer le fond. Étaler la compote froide en couche régulière. Éplucher les 600 g de pommes restants, les trancher finement à la mandoline (2 mm), citronner avec le jus de citron et les rosaces en escargot serrées sur la compote en chevauchement régulier. Saupoudrer des 30 g de sucre semoule restants.
4. Enfourner au Four chaleur tournante préchauffé à 180 °C, position basse, 40 à 45 min. Les pommes doivent être fondantes, légèrement caramélisées en surface et la pâte dorée à la sole.
5. Dès la sortie du four, napper au pinceau avec la gelée de pomme ou d'abricot fondue et chaude pour un brillant laqué. Laisser tiédir sur grille avant de décercler. Servir tiède avec une quenelle de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille.