Ingrédients

• 2 cuisses de poulet entières
• 300 g de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje)
• 200 g de carottes
• 30 g de beurre demi-sel
• 1 gousse d'ail
• Thym, laurier
• Fond de volaille (150 ml)
• Huile de pépins de raisin
• Sel, poivre

Étapes

1. Saisir les cuisses de poulet côté peau dans le Cookeo Infinity en mode Dorer (180°C, 5 min) avec un filet d'huile jusqu'à obtenir une peau lacquée et croustillante. Réserver, déglacer avec le fond de volaille en grattant les sucs, ajouter l'ail écrasé, thym et laurier. Remettre le poulet, cuire sous pression 20 min — la chair doit être à 82°C à cœur. Saler et poivrer à mi-cuisson.
2. Pendant ce temps, tailler les carottes en tronçons biseautés et les glacer à blanc dans une sauteuse : couvrir à mi-hauteur d'eau, ajouter 15 g de beurre et une pincée de sucre, cuire à feu vif jusqu'à évaporation complète pour obtenir un glaçage nacré et brillant. Saler légèrement. Les carottes doivent rester légèrement fermes sous la dent.
3. Cuire les pommes de terre entières non pelées départ eau froide salée (20 g/L), porter à ébullition, cuire 20 min. Éplucher à chaud, écraser grossièrement à la fourchette en incorporant 15 g de beurre noisette — texture rustique volontairement irrégulière. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
4. Réduire le jus de cuisson du Cookeo Infinity à glace sur feu vif pour concentrer les sucs en une sauce sirupeuse et nappante. Monter hors feu avec une noix de beurre froid pour émulsionner et apporter de la brillance. Assaisonner de sel et poivre fin.
5. Dresser l'écrasé de pomme de terre en base, disposer la cuisse de poulet peau vers le haut, flanquer les tronçons de carotte glacée. Napper de sauce réduite au dernier moment. Finir d'un trait d'huile d'herbes ou d'un brin de thym frais pour la note aromatique.