Ingrédients

• 4 endives fraîches
• 200 g de saumon fumé en tranches
• 500 ml de lait entier
• 100 ml de crème liquide
• 50 g de beurre doux
• 40 g de farine de blé
• 1 échalote finement hachée
• 60 ml d'eau
• 100 g de fromage râpé de type gruyère
• 4 brins de thym frais
• 1 pincée de sel fin
• 2 pincées de poivre noir moulu
• 1 pincée de noix de muscade râpée

Étapes

1. Retirer les feuilles abîmées des endives, évider leur base amère et inciser légèrement le cœur en croix
2. Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse, ajouter les endives et l'eau, couvrir et cuire doucement pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres
3. Égoutter soigneusement les endives, les laisser tiédir, puis les presser délicatement pour extraire l'excès d'eau sans les écraser
4. Dans une casserole, faire fondre les 30 g de beurre restants et faire suer l'échalote hachée sans coloration
5. Ajouter la farine pour former un roux blond, verser progressivement le lait en fouettant, puis laisser épaissir
6. Incorporer la crème liquide, le poivre, la muscade, très peu de sel et effeuiller deux brins de thym dans la sauce
7. Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique et beurrer un plat à gratin
8. Envelopper chaque endive dans les tranches de saumon fumé et disposer côte à côte dans le plat
9. Napper généreusement les endives au saumon avec la sauce crémeuse, parsemer le gruyère râpé et les brins de thym restants
10. Enfourner pour 20 minutes, puis passer sous le gril à 220 °C pendant quelques minutes pour dorer le fromage
11. Laisser reposer le gratin 5 minutes hors du four

Notes

• Le saumon fumé apporte naturellement beaucoup de sel, avoir la main très légère sur le sel dans la béchamel
• Servir accompagné d'une salade verte croquante ou de pommes de terre vapeur
• L'égouttage minutieux des endives est clé pour éviter un gratin aqueux