Ingrédients

• 500 g pâte feuilletée
• 200 g jambon blanc
• 250 g champignons de Paris
• 150 g crème fraîche épaisse
• 20 g beurre
• 15 g farine de blé
• 100 ml lait entier
• 60 g fromage râpé
• 1 unité œuf
• 2 g sel
• 1 g poivre noir
• 10 g persil plat

Étapes

1. Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique et tapisser une plaque de papier cuisson; le four doit être chaud et stable.
2. Nettoyer et trancher les champignons, puis les faire revenir dans le beurre jusqu'à évaporation de leur eau; ils sont souples, légèrement dorés et la poêle presque sèche.
3. Saupoudrer les champignons de farine et mélanger; la farine enrobe les morceaux sans former de grumeaux.
4. Incorporer progressivement le lait et la crème fraîche, puis ajouter le sel et le poivre; la sauce nappe la cuillère sans être liquide.
5. Retirer la préparation du feu, incorporer le fromage râpé, le persil plat et le jambon coupé, puis laisser tiédir; la garniture est épaisse et reste en place.
6. Dérouler une pâte feuilletée sur la plaque et déposer la garniture au centre en laissant une bordure libre; la couche est régulière et la bordure nette.
7. Recouvrir avec la seconde partie de pâte, presser les bords, les souder à la fourchette et pratiquer quelques incisions sur le dessus; aucun jour ne laisse fuir la garniture.
8. Battre l'œuf, badigeonner la surface, décorer avec quelques lamelles de champignon réservées, puis réfrigérer brièvement; la pâte est froide et la surface uniformément brillante.
9. Cuire à 200 °C jusqu'à ce que le feuilleté soit bien gonflé et ambré; la croûte est stratifiée et croustillante et la garniture chaude à cœur.
10. Laisser reposer quelques minutes avant de trancher; la coupe révèle une pâte nette et une garniture crémeuse qui ne s'écoule pas.