Ingrédients

• 600 g filet mignon de porc
• 40 g moutarde de Dijon
• 200 ml crème liquide entière
• 50 g échalote
• 100 ml vin blanc sec
• 100 ml fond ou bouillon de volaille
• 15 ml huile neutre
• 20 g beurre
• 6 g sel fin
• 2 g poivre noir moulu
• 10 g persil plat

Étapes

1. Parer le filet mignon de porc.
2. Couper le filet mignon en médaillons réguliers de 3 à 4 cm d’épaisseur.
3. Éponger les médaillons avec du papier absorbant.
4. Saler et poivrer les médaillons sur les deux faces.
5. Ciseler finement l’échalote.
6. Chauffer l’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif.
7. Saisir les médaillons environ 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et brunis.
8. Retirer les médaillons de la poêle et les couvrir légèrement.
9. Faire fondre le beurre dans la même poêle.
10. Faire revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide sans être fortement colorée.
11. Déglacer avec le vin blanc sec.
12. Réduire le vin de moitié.
13. Ajouter le fond ou bouillon de volaille.
14. Ajouter la crème liquide entière et la moutarde de Dijon.
15. Laisser frémir doucement la sauce jusqu’à ce qu’elle soit homogène, jaune pâle et assez épaisse pour napper une cuillère, autour de 90 °C.
16. Remettre les médaillons et leur jus dans la sauce.
17. Réchauffer doucement les médaillons jusqu’à atteindre au moins 63 °C à cœur, sans faire bouillir la crème.
18. Laisser reposer la viande 3 minutes hors du feu.
19. Parsemer de persil plat ciselé.
20. Servir directement dans la poêle avec la sauce nappant les médaillons.