Ingrédients

• 4 tranches de 4 à 5 cm jarret de veau avec os à moelle
• 30 ml huile d’olive ou huile neutre
• 1 gros oignon
• 2 moyennes carotte
• 2 branches céleri branche
• 2 gousses ail
• 250 ml vin blanc sec
• 400 g tomates concassées
• 500 ml fond ou bouillon de veau
• 8 g sel
• 2 g poivre noir moulu
• 3 branches thym
• 1 feuille de laurier
• 15 g persil plat

Étapes

1. Éponger les tranches de jarret, puis les assaisonner avec le sel et le poivre; la surface doit être sèche et uniformément assaisonnée.
2. Émincer l’oignon, couper les carottes et le céleri en dés, puis hacher l’ail; les morceaux doivent avoir une taille régulière.
3. Chauffer l’huile dans une cocotte à feu moyen-vif.
4. Saisir les jarrets sur toutes leurs faces; la viande doit être brun doré avec des zones nettement rissolées.
5. Retirer les jarrets de la cocotte.
6. Faire revenir l’oignon, les carottes et le céleri dans la même cocotte; les légumes doivent commencer à fondre et l’oignon devenir translucide.
7. Ajouter l’ail, le thym et la feuille de laurier; l’ail doit devenir parfumé sans brunir.
8. Verser le vin blanc et gratter le fond de la cocotte; les sucs doivent se détacher et l’odeur alcoolisée s’atténuer.
9. Ajouter les tomates concassées et le bouillon de veau.
10. Remettre les jarrets dans la cocotte; le liquide doit arriver environ à mi-hauteur de la viande.
11. Couvrir la cocotte et la cuire au four en chaleur traditionnelle à 160 °C; la viande doit devenir très tendre et se détacher presque à la fourchette, tandis que la moelle reste lisse dans l’os.
12. Découvrir la cocotte et laisser frémir le jus sur le feu s’il est trop abondant; il doit rester fluide mais légèrement nappant.
13. Rectifier l’assaisonnement du jus.
14. Laisser reposer la cocotte couverte avant de servir.
15. Parsemer de persil plat juste avant de servir.
16. Servir les jarrets avec les légumes, le jus rouge-brun et les os à moelle visibles.