Ingrédients

• 100 g poudre d’amande
• 100 g sucre glace
• 100 g blancs d’œufs
• 100 g sucre en poudre
• 2 g sel fin
• 150 g fromage frais nature
• 120 g saumon fumé
• 1 c. à café zeste de citron
• 1 c. à soupe aneth
• 1 c. à soupe ciboulette
• 1 pincée poivre noir moulu
• 1 c. à café graines de sésame

Étapes

1. Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le sel dans un saladier ; le mélange doit être fin et sans grumeaux visibles.
2. Monter les blancs d’œufs au fouet jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
3. Ajouter progressivement le sucre en poudre aux blancs montés ; la meringue doit être blanche, brillante et former un bec d’oiseau.
4. Incorporer les poudres tamisées à la meringue en macaronnant ; la pâte doit former un ruban continu qui se résorbe lentement.
5. Pocher vingt petits disques réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. Tapoter légèrement la plaque pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.
7. Laisser les disques croûter environ 30 minutes ; leur surface doit devenir mate et ne plus coller au doigt.
8. Préchauffer le four à 150 °C en chaleur statique.
9. Cuire les coques 14 minutes ; elles doivent être beige doré, sèches en surface et fermes sur les bords.
10. Laisser les coques refroidir complètement sur la plaque ; leur base doit rester intacte au décollage.
11. Mélanger le fromage frais, le zeste de citron, l’aneth, la ciboulette et le poivre ; la crème doit être lisse et épaisse.
12. Détailler le saumon fumé en petites lanières souples et nettes.
13. Transférer la crème dans une poche à douille.
14. Pocher la crème sur la moitié des coques en laissant le centre légèrement dégagé.
15. Déposer une lanière de saumon fumé au centre de chaque coque garnie.
16. Refermer avec les coques restantes sans les écraser.
17. Parsemer les coques supérieures de graines de sésame.
18. Réfrigérer les macarons à 4 °C pendant 30 minutes ; la garniture doit affleurer légèrement et les coques rester fermes.