Ingrédients

• 1 kg rôti de veau ouvert et aplati, à rouler
• 120 g jambon cuit
• 180 g champignons de Paris hachés
• 1 unité échalote ciselée
• 4 cuillères à soupe persil haché
• 50 g beurre
• 2 cuillères à soupe huile
• 100 ml vin blanc sec
• 250 ml crème fraîche épaisse
• 35 g câpres égouttées
• 3 unités œufs
• 80 g cornichons hachés
• 1 cuillère à soupe moutarde
• 1,2 kg pommes de terre
• 2 unités poireaux émincés
• 3 unités carottes en rondelles
• 1 unité oignon émincé
• 2 gousses ail haché
• 2 branches thym
• 1 feuille laurier
• 1 cuillère à café sel
• 1 cuillère à café poivre noir en grains

Étapes

1. Sortir le veau du réfrigérateur environ 20 minutes avant la préparation ; sa surface doit être moins froide au toucher tout en restant ferme.
2. Faire fondre 15 g de beurre dans une poêle, puis cuire l'échalote et les champignons pendant 8 minutes avec une pincée de sel ; les champignons doivent avoir rendu leur eau et la farce doit être sèche.
3. Hacher le jambon et le mélanger avec les champignons cuits et 2 cuillères à soupe de persil ; la farce doit être homogène.
4. Étaler la farce sur le veau en laissant une bordure libre, puis rouler la viande fermement et la ficeler à intervalles réguliers ; le rouleau doit rester compact.
5. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.
6. Chauffer l'huile et le reste du beurre dans une cocotte, puis colorer le rôti sur toutes ses faces ; la surface doit être brun doré.
7. Ajouter les poireaux, les carottes, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier et les grains de poivre autour du rôti ; les légumes doivent être enrobés de matière grasse.
8. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié ; les sucs bruns doivent se détacher du fond de la cocotte.
9. Couvrir partiellement la cocotte et cuire au four à 180 °C pendant environ 45 minutes en retournant le rôti à mi-cuisson ; son centre doit atteindre au moins 74 °C.
10. Éplucher les pommes de terre, les cuire dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur, puis les égoutter ; la lame d'un couteau doit y pénétrer facilement.
11. Transférer le rôti sur une planche, le couvrir lâchement et le laisser reposer 15 minutes ; les jus ne doivent plus s'écouler abondamment.
12. Porter le jus de cuisson débarrassé des légumes à frémissement, ajouter la crème et réduire doucement jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
13. Cuire les œufs dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis les refroidir, les écaler et les hacher ; le jaune doit être entièrement pris.
14. Mélanger les œufs hachés, les cornichons, les câpres, la moutarde et 2 cuillères à soupe de persil avec la sauce crémeuse ; la préparation doit être épaisse et homogène.
15. Retirer la ficelle du rôti, le trancher en tranches épaisses et vérifier que la coupe reste compacte, dorée à l'extérieur et tendre au centre.
16. Servir les tranches avec les pommes de terre et napper de sauce aux câpres ; terminer avec le persil restant.