Ingrédients

• 4 pièces, environ 600 g blancs de poulet
• 400 g champignons de Paris
• 250 ml crème entière liquide
• 150 ml bouillon de volaille
• 1 petit, environ 60 g oignon rouge
• 1 gousse d'ail
• 30 g beurre
• 15 ml huile d'olive douce
• 10 g moutarde
• 10 g, haché persil plat
• 4 brins thym frais
• 6 g environ sel
• 2 g environ poivre noir

Étapes

1. Nettoyez les champignons, retirez leur base terreuse et tranchez-les régulièrement ; ils doivent être propres et d'épaisseur homogène.
2. Ouvrez les blancs de poulet en portefeuille puis aplatissez-les entre deux feuilles jusqu'à environ 5 mm d'épaisseur ; les escalopes doivent être fines et régulières.
3. Salez et poivrez les escalopes sur les deux faces ; l'assaisonnement doit être réparti uniformément.
4. Roulez fermement chaque escalope sur elle-même et attachez-la avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents ; les roulés doivent rester compacts lorsqu'ils sont soulevés.
5. Faites chauffer l'huile d'olive avec 15 g de beurre dans une grande poêle ; la matière grasse doit être chaude sans fumer.
6. Saisissez les roulés sur toutes leurs faces ; leur surface doit être uniformément dorée et se décoller facilement de la poêle.
7. Retirez les roulés de la poêle et faites revenir l'oignon rouge haché dans les sucs de cuisson ; il doit devenir translucide sans brunir fortement.
8. Ajoutez les champignons et le reste du beurre, puis faites-les sauter jusqu'à évaporation complète de leur eau ; ils doivent être tendres, légèrement brunis et entourés d'une poêle presque sèche.
9. Ajoutez l'ail haché et faites-le cuire brièvement ; il doit devenir odorant sans colorer.
10. Versez le bouillon en grattant le fond de la poêle ; les sucs doivent être détachés et le liquide légèrement brun.
11. Versez la crème, ajoutez la moutarde et les brins de thym, puis portez la sauce à un frémissement doux autour de 85 °C ; elle doit être homogène et ne pas bouillir vivement.
12. Remettez les roulés dans la sauce, couvrez et faites cuire doucement en les retournant une fois ; le centre doit être opaque et atteindre au moins 74 °C.
13. Découvrez la poêle et laissez réduire la sauce quelques minutes en enrobant les roulés ; elle doit napper le dos d'une cuillère.
14. Retirez les ficelles ou les cure-dents, puis parsemez les roulés de persil plat haché ; ils doivent rester brillants, dorés et partiellement immergés dans la sauce.
15. Laissez reposer les roulés 5 minutes hors du feu avant de servir directement dans la poêle ; la sauce doit cesser de bouillonner et la viande rester juteuse à la découpe.