Ingrédients

• 800 g endives
• 400 g saucisses fumées
• 40 g beurre
• 40 g farine de blé
• 500 ml lait
• 200 ml crème
• 120 g emmental râpé
• 150 g oignon
• 10 g persil plat
• 1,5 l eau
• 5 g sel
• 2 g poivre noir
• 1 g noix de muscade
• 240 g pain de campagne

Étapes

1. Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique et beurrer un plat profond allant au four avec une partie du beurre ; le plat est légèrement enduit.
2. Retirer la base amère des endives, les rincer et les couper en deux dans la longueur ; les moitiés restent serrées et régulières.
3. Émincer l’oignon ; les morceaux sont fins et réguliers.
4. Cuire les endives et l’oignon à couvert dans l’eau frémissante salée ; une lame traverse facilement les endives.
5. Égoutter les endives et les presser délicatement ; elles ne rendent plus d’eau abondante.
6. Trancher les saucisses en rondelles épaisses ; les rondelles gardent une forme ferme.
7. Faire dorer les rondelles de saucisse dans une poêle ; leurs faces portent des marques brunies sans être desséchées.
8. Faire fondre le reste du beurre dans une casserole ; il est entièrement liquide sans brunir.
9. Incorporer la farine et cuire brièvement le roux ; le mélange est lisse, mousseux et blond.
10. Verser progressivement le lait et la crème en fouettant ; la sauce devient homogène.
11. Cuire la sauce jusqu’à épaississement, puis l’assaisonner avec le sel restant, le poivre et la muscade ; elle nappe le dos d’une cuillère sans grumeaux.
12. Répartir les endives, l’oignon et les rondelles de saucisse dans le plat ; la garniture forme une couche régulière.
13. Napper uniformément la garniture de sauce ; les ingrédients sont presque entièrement enrobés.
14. Parsemer l’emmental râpé sur toute la surface ; le fromage forme une couverture régulière.
15. Enfourner à 200 °C jusqu’à ce que le gratin soit bouillonnant ; la sauce frémit sur les bords et le fromage fond.
16. Passer brièvement le plat sous le gril à 220 °C si nécessaire ; la surface présente des zones dorées sans brûler.
17. Laisser reposer quelques minutes puis parsemer de persil plat ; le gratin reste crémeux et le fromage filant.
18. Servir chaud avec le pain de campagne ; les endives sont moelleuses et les rondelles de saucisse restent fermes.