Ingrédients

• 600 g bœuf tendre en morceaux
• 400 g champignons de Paris
• 15 ml huile neutre
• 20 g beurre
• 1 unité oignon jaune émincé
• 1 unité gousse d’ail hachée
• 150 ml fond ou bouillon de bœuf
• 200 ml crème fraîche épaisse
• 15 g moutarde de Dijon
• 2 g paprika
• 3 g sel
• 2 g poivre noir moulu
• 10 g persil plat

Étapes

1. Sécher le bœuf avec du papier absorbant, puis le couper en morceaux réguliers de 3 à 4 cm; il ne doit plus être humide en surface.
2. Nettoyer les champignons sans les détremper, puis les trancher; les tranches doivent être prêtes à cuire.
3. Saler et poivrer le bœuf; les morceaux doivent être assaisonnés sur toutes leurs faces.
4. Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu vif, autour de 200 °C; l’huile doit être chaude mais non fumante.
5. Saisir le bœuf en une seule couche, en plusieurs fournées si nécessaire; les faces doivent être brun doré et se détacher facilement.
6. Retirer le bœuf de la poêle et le réserver; son jus doit rester avec la viande.
7. Faire fondre le beurre dans la même poêle à feu moyen-vif, autour de 180 °C; il doit napper le fond sans brûler.
8. Cuire les champignons dans le beurre; ils doivent avoir réduit, être brunis par endroits et ne presque plus rendre d’eau.
9. Ajouter l’oignon et l’ail aux champignons, puis les faire revenir; l’oignon doit devenir translucide et l’ail parfumé sans brunir.
10. Verser le bouillon et gratter les sucs à la spatule; le liquide doit incorporer les particules brunes de la poêle.
11. Laisser le bouillon réduire de moitié à feu moyen, autour de 100 °C; il doit rester une base de sauce concentrée.
12. Incorporer la crème, la moutarde et le paprika; le mélange doit être homogène.
13. Laisser la sauce frémir doucement autour de 85 °C; elle doit devenir lisse, brillante et napper le dos d’une cuillère.
14. Remettre le bœuf et son jus dans la sauce; les morceaux doivent être entièrement enrobés.
15. Réchauffer le bœuf pendant 2 minutes sans faire bouillir la crème; le cœur doit atteindre au moins 63 °C pour une pièce entière.
16. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre restants; la sauce doit être équilibrée avant le service.
17. Parsemer de persil plat et servir directement dans la poêle; la sauce doit rester épaisse et brillante.