Cuistia
Filet mignon aux champignons, sauce crémeuse et tendre
⏱ 40 min🍽 4 portions🔥 520 kcal / portion
Ne pas dépasser 63 °C au cœur de la viande lors du réchauffage en sauce : au-delà, le filet mignon devient sec. Utilisez un thermomètre pour maîtriser précisément cette température critique, surtout que la viande a déjà été saisie.
Ingrédients
- 600 g filet mignon de porc
- 300 g champignons de Paris
- 200 ml crème fraîche épaisse
- 150 ml bouillon de volaille
- 1 unité échalote
- 1 petit oignon jaune
- 1 gousse ail
- 1 cuillère à soupe moutarde de Dijon
- 20 g beurre
- 1 cuillère à soupe huile neutre
- 10 g persil plat
- 1 à ajuster sel
- 1 à ajuster poivre noir
Étapes
- Essuyer les champignons, les émincer, puis ciseler l'échalote et l'oignon jaune et hacher la gousse d'ail ; les morceaux sont réguliers et prêts à cuire.
- Parer le filet mignon et le couper en tranches épaisses d'environ 3 cm, puis saler à ajuster et poivrer les deux faces ; les tranches sont régulières et assaisonnées.
- Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif et saisir les tranches de porc environ 3 minutes par face ; la surface est bien dorée et le centre reste encore peu cuit.
- Déposer le porc sur une assiette et le couvrir légèrement ; la viande repose sans être enfermée dans la vapeur.
- Faire fondre le beurre dans la même poêle, puis cuire l'échalote, l'oignon et l'ail ; les aromates deviennent translucides sans brunir fortement.
- Ajouter les champignons et les faire sauter jusqu'à évaporation de leur eau ; ils sont souples, légèrement dorés et la poêle n'est plus aqueuse.
- Verser le bouillon dans la poêle et gratter les sucs ; le liquide dissout les sucs et commence à réduire.
- Incorporer la moutarde et laisser réduire légèrement ; le liquide a diminué et la sauce est homogène.
- Ajouter la crème et mélanger à feu doux, autour de 85 °C, sans ébullition franche ; la sauce est beige et nappe la cuillère.
- Remettre les tranches de porc et leur jus dans la poêle ; la sauce enrobe la viande et les champignons restent visibles.
- Poursuivre doucement jusqu'à ce que le cœur de la tranche la plus épaisse atteigne au moins 63 °C ; la viande reste tendre et légèrement rosée.
- Retirer du feu et laisser reposer 3 minutes dans la sauce ; le jus reste dans la viande et la sauce demeure brillante.
- Parsemer de persil plat et servir directement dans la poêle ; les tranches sont nappées et le persil est réparti en surface.
Source : Newsgeet