Ingrédients

• 150 g farine de blé
• 85 g beurre doux froid
• 50 g sucre glace
• 1 unité œuf
• 1 g sel fin
• 300 ml lait entier
• 3 unités jaunes d’œufs
• 95 g sucre en poudre
• 25 g fécule de maïs
• 1 unité gousse de vanille

Étapes

1. Mélanger la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier jusqu’à obtenir une préparation homogène.
2. Ajouter 75 g de beurre froid en dés et sabler du bout des doigts jusqu’à disparition des morceaux de beurre visibles.
3. Incorporer l’œuf sans pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et souple.
4. Former un disque, l’emballer et le réfrigérer à 4 °C pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit ferme et froid.
5. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique.
6. Beurrer six moules cannelés avec le beurre restant.
7. Abaisser la pâte à environ 3 mm d’épaisseur, jusqu’à ce qu’elle puisse recouvrir les moules sans se déchirer.
8. Foncer les moules avec la pâte.
9. Piquer les fonds et les couvrir de poids de cuisson.
10. Cuire les fonds à blanc à 180 °C pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et les fonds mats.
11. Retirer les poids de cuisson et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les fonds soient uniformément beige doré et croustillants.
12. Fendre la gousse de vanille et la mettre dans le lait.
13. Chauffer le lait vanillé à environ 85 °C, jusqu’à ce qu’il soit fumant sans bouillir fortement.
14. Laisser le lait vanillé infuser quelques minutes.
15. Fouetter les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre en poudre et la fécule de maïs jusqu’à obtenir un mélange lisse.
16. Verser progressivement le lait chaud dans le mélange en fouettant, jusqu’à disparition des grumeaux.
17. Cuire la préparation à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à épaississement.
18. Maintenir une courte ébullition, jusqu’à ce que la crème soit brillante, forme des sillons nets et nappe fortement le fouet.
19. Retirer la gousse de vanille.
20. Transférer la crème dans un récipient froid et la couvrir au contact, jusqu’à ce qu’elle reste lisse et protégée du dessèchement.
21. Laisser refroidir complètement les fonds de tarte.
22. Garnir les fonds froids de crème pâtissière jusqu’à environ 5 mm du bord, sans débordement.
23. Saupoudrer uniformément la surface avec les 15 g de sucre en poudre restants.
24. Caraméliser les tartelettes sous le gril à 240 °C en les surveillant constamment, jusqu’à obtenir une surface ambrée et brillante.
25. Laisser tiédir brièvement les tartelettes.
26. Démouler et servir sur assiette lorsque la pâte est croustillante et que la crème est prise sur les bords mais encore moelleuse au centre.