Ingrédients

• 75 ml de jus de citron (2 petits citrons) + leurs zestes
• 2 œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 50 g de poudre d'amandes
• 50 g de beurre froid coupé en petits morceaux
• 1 blanc d'œuf
• 75 g de sucre en poudre + 25 ml d'eau

Étapes

1. Lavez et séchez les citrons
2. Prélevez le zeste et coupez-les en tous petits morceaux
3. Mélangez les zestes de citron avec le sucre en poudre du bout des doigts
4. Laissez reposer 5 minutes
5. Ajoutez ensuite le jus de citron et les œufs battus
6. Faites cuire au bain-marie en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange épaississe
7. Attention la température ne doit pas dépasser 75°C
8. Retirez du feu et ajoutez le beurre, mélanger jusqu'à complète incorporation du beurre
9. Pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface, couvrez la surface de la crème de film alimentaire
10. Laissez tiédir puis placez le au frigo pour plusieurs heures, idéalement 24 h
11. Préchauffez le four à 150°C
12. Dans un saladier mélangez la farine avec le sucre, la poudre d'amandes et ajoutez le beurre en morceaux
13. Travaillez du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sableux grossier
14. Déposez le crumble sur une plaque préalablement garnie de papier sulfurisé
15. Cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le crumble soit doré
16. Laissez refroidir à la sortie du four
17. S'il s'est trop aggloméré, n'hésitez pas à l'émietter avec une fourchette
18. Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 120°C
19. Pendant ce temps montez le blanc en neige
20. Lorsque le sirop est prêt, versez-le très lentement (en mince filet) sur le blanc tout en continuant à battre
21. Fouettez ainsi une dizaine de minutes jusqu'à complet refroidissement
22. Garnissez le fond de chaque verrines d'une couche de crumble, puis d'une couche de Lemon curd bien froid
23. Versez la meringue dans une poche à douille garnie d'une douille cannelée et répartissez-la sur le dessus du Lemon en fesant une spirale
24. Colorez le dessus de la meringue à l'aide d'un chalumeau
25. Réservez au frais jusqu'au moment de servir