Ingrédients

• 600 g filet mignon de porc
• 400 g champignons de Paris
• 1 unité oignon jaune
• 15 ml huile neutre
• 20 g beurre
• 150 ml bouillon de volaille
• 200 ml crème liquide entière
• 5 g sel fin
• 2 g poivre noir moulu
• 4 brins thym frais

Étapes

1. Parer le filet mignon et le couper en médaillons réguliers de 3 à 4 cm d’épaisseur ; les morceaux sont de taille homogène.
2. Assaisonner les médaillons avec 3 g de sel et 1 g de poivre ; la surface est uniformément couverte.
3. Nettoyer les champignons et les couper en quartiers ou en tranches épaisses ; les morceaux sont de taille comparable.
4. Émincer finement l’oignon jaune ; les lamelles sont régulières.
5. Chauffer l’huile dans une grande poêle noire à feu moyen-vif.
6. Saisir les médaillons sur toutes leurs faces pendant environ 6 minutes ; la surface devient brun doré et le centre reste encore légèrement rosé.
7. Retirer les médaillons de la poêle et les réserver avec leur jus.
8. Faire fondre le beurre dans la même poêle ; il mousse légèrement sans brunir fortement.
9. Faire revenir les champignons jusqu’à évaporation de leur eau ; ils deviennent souples, légèrement dorés et la poêle est presque sèche.
10. Ajouter l’oignon émincé et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre.
11. Verser le bouillon et racler les sucs du fond de la poêle ; le liquide est homogène et légèrement réduit.
12. Ajouter la crème liquide et le reste du sel et du poivre ; la sauce reste lisse.
13. Laisser frémir doucement la sauce autour de 90 °C jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
14. Remettre les médaillons et leur jus dans la poêle ; leur température à cœur atteint au moins 63 °C.
15. Enrober la viande de sauce sans la faire bouillir vivement ; la sauce est épaisse et la viande reste tendre.
16. Parsemer de thym frais et servir directement dans la poêle noire.