Ingrédients

• 350g de farine T45
• 60g de sucre
• 6g de sel
• 12g de levure fraîche (ou 4g de sèche)
• 4 œufs entiers (≈ 200g)
• 60ml de lait entier tiède (28-30°C)
• 180g de beurre doux à température ambiante, coupé en dés

Étapes

1. Frasage (crochet, vitesse 2 — 3 min) : Mélange farine, sucre, sel. Délaye la levure dans le lait tiède, verse sur la farine avec les œufs. Ne mets jamais le sel en contact direct avec la levure.
2. Pétrissage (vitesse 4 — 8 min) : Pétris jusqu'à ce que la pâte se décolle proprement de la cuve et forme une boule lisse. La pâte doit claquer contre les parois — signe que le réseau glutineux se développe correctement.
3. Incorporation du beurre (vitesse 2 → 4 — 10 min) : Ajoute le beurre morceau par morceau, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. Remonte progressivement à la vitesse 4 jusqu'à obtenir la texture du voile (la pâte s'étire sans se déchirer).
4. Pointage : Bouler, filmer au contact, 1h à température ambiante puis 12h minimum au froid à 4°C (une nuit idéalement).
5. Façonnage & apprêt : Divise en 8 boules de taille égale, dispose en quinconce dans un moule à cake beurré. Laisse pointer 1h30 à 2h à 24°C jusqu'à ce que la pâte dépasse le bord du moule. Dore à l'œuf battu avec une pincée de sel.
6. Cuisson : Four chaleur tournante à 170°C pendant 25 à 30 min, à mi-hauteur. Si la croûte colore trop vite, couvre d'un papier aluminium à mi-cuisson.
7. À la sortie du four, badigeonne d'un glaçage au sirop de sucre (1:1) pour un aspect laqué professionnel.