Ingrédients

• 2 pièces de 350 à 450 g souris d’agneau
• 6 pièces petits oignons jaunes entiers
• 2 cuillères à soupe huile d’olive
• 20 g beurre
• 1 petite, en rondelles carotte
• 2 gousses écrasées gousses d’ail
• 500 ml fond brun ou bouillon d’agneau
• 2 brins thym
• 1 brin romarin
• 1 feuille laurier
• 4 g environ sel fin
• 1 g environ poivre noir

Étapes

1. Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle et éponger les souris d'agneau. Leur surface doit être sèche.
2. Saler et poivrer les souris sur toutes leurs faces avec le sel fin. L'assaisonnement doit être réparti régulièrement.
3. Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte allant au four. La matière grasse doit être chaude sans fumer.
4. Saisir les souris d'agneau sur toutes leurs faces. La viande doit être uniformément brun doré.
5. Retirer les souris de la cocotte. Les sucs doivent rester au fond.
6. Faire revenir les oignons entiers et la carotte dans la cocotte. Les oignons doivent commencer à blondir.
7. Ajouter l'ail écrasé et poursuivre la cuisson brièvement. Les légumes doivent être parfumés sans brûler.
8. Remettre les souris dans la cocotte, puis ajouter le thym, le romarin et le laurier.
9. Verser le fond brun ou le bouillon jusqu'à mi-hauteur de la viande. Le liquide doit entourer les souris sans recouvrir leur partie supérieure.
10. Porter le liquide à frémissement sur la cuisinière, couvrir hermétiquement et placer la cocotte au four à 160 °C.
11. Braiser à couvert pendant 120 minutes en retournant les souris à mi-cuisson. Une fourchette doit pénétrer facilement près de l'os et la viande doit commencer à se détacher.
12. Retirer le couvercle et augmenter le four à 180 °C. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la surface soit brillante et fortement dorée et que le jus soit légèrement épaissi.
13. Transférer les souris et les oignons dans un plat chaud. Laisser reposer 10 minutes avant de servir avec le jus.